從台中走進台北，老井極上燒肉信義店以明亮餐桌、台北限定的水井裝置藝術，以及桌邊服務回應都會客群。執行長特助吳朔鋒、總部行銷副理黃于馨及信義店副理劉品儀，分享品牌如何面對新市場，將待客理念落實為空間配置與員工能力。
走出地下室讓台北客人認識老井
松仁路101號，曾讓初訪客人誤以為餐廳就在台北101裡。位於台北市信義區松仁路101號地下室的老井極上燒肉信義店，開幕初期每天接到十幾、二十通問路電話。對已在台中累積熟客的品牌而言，進入台北的第一課，是讓人知道店在哪裡。
北上展店的判斷，來自社群後台的台北關注者，以及專程南下用餐的顧客回饋。團隊希望透過信義區的商務與國際旅客，拓展品牌認識度；但周邊商辦客群習慣快速解決午餐，至少九十分鐘的燒肉聚餐，仍然需要找到合適的消費時機。
依團隊採訪時提供的數字，信義店單月營業額約2,000萬至2,500萬元，台中單店則可達3,000多萬元。台北晚餐與假日已有穩定需求，主要差距落在平日下午。這讓團隊更仔細區分不同時段的客群，思考品牌知名度之外，用餐時間如何影響消費選擇。
面對平日下午來客較少的課題，團隊走進商圈邀請加入會員、贈送冰品，也參與漢堡嘉年華與GQ Suit Walk紳仕節，將老井挽肉、肉蛋吐司帶出門市，再透過餐券回收觀察後續來客。從問路電話逐漸轉為訂位與合作詢問，品牌也累積出一個月回訪三次的熟客。
街頭互動曾引起內部對品牌質感的討論，團隊最後仍決定主動接觸消費者。對老井而言，親自介紹店址、邀請體驗，能讓附近上班族更直接認識門市，也讓員工聽見客人的第一個問題。
一口井與明亮餐桌說明待客理念
劉品儀在導覽時介紹，信義店限定的井裝置以金、白、銀色構成，鏡面倒映出兩滴相對的水珠，客人能由下往上拍攝。設計源於董事長深圳老家門前養著鯉魚的井，品牌借用這段家庭記憶，表達對乾淨食材與用餐環境的重視。
同樣的想法延伸至餐桌。明亮燈光讓客人拍清楚食物，也看得見肉品色澤；在信義區租金與坪效壓力下，門市仍保留寬敞的獨立女性化妝室，配置大面鏡子、補妝空間與座椅。劉品儀觀察，洗手間的整潔常影響客人對餐廳衛生管理的印象，用餐後能舒適整理儀容，也是完整體驗的一部分。
桌邊代烤背後的金鯉魚培訓
台北客人對專人代烤的需求，促使信義店調整台北限定「向前走套餐」，加入全程桌邊代烤。服務人員除了掌握火候，也要觀察客人想聊天、了解菜色，或安靜用餐，再決定互動的頻率與距離。
吳朔鋒談到，服務必須成為可訓練、能累積的能力。老井以銀鯉魚、金鯉魚徽章建立進階制度，金鯉魚須具備燒烤技術、菜色與企業文化知識，並能教學、與顧客溝通及應對媒體。
團隊以烤手吳晏霆為例：他21歲從台中門市工讀生做起，約花三年累積能力，採訪時26歲，已是全公司唯一的金鯉魚。資格依能力達標判斷，他因而能直接取得金鯉魚徽章。這條成長路徑鼓勵員工持續精進，也讓客人享有更穩定的桌邊服務。
讓門市主管即時回應顧客需求
「不要輕易拒絕客人。」吳朔鋒說，這是門市教育反覆強調的原則。劉品儀補充，團隊會先回報值班主管，再由現場幹部在合法、合理及能力範圍內處理。曾有阿嬤想喝店內未販售的珍珠奶茶，員工便從附近叫外送送到桌邊；客人喜歡店裡的酒杯，主管也曾直接贈送一只。
授權的作用，在於讓員工願意留意需求，並由熟悉現場的主管及時判斷。對品牌而言，教育訓練提供專業基礎，門市的處理空間則讓服務能回應不同客人的情境。
似顏繪與寵物友善延長聚餐記憶
門市每天安排專職畫師，為當日壽星、特殊紀念日或帶寵物來店的客人畫似顏繪。這項服務從巧克力畫盤延伸為紙本作品，起因是客人希望把圖帶回家。品牌也開放寵物進店、準備免費招待餐，遇到不熟悉的動物，先向飼主確認飲食需求。
壽星服務還包括整桌九折、巴斯克蛋糕與巧克力畫盤。紙本似顏繪讓紀念不只留在手機照片裡，也讓專職畫師參與每一天的餐廳服務。這些需要額外人力與成本的安排，說明門市如何把慶生、紀念日和攜帶寵物聚餐的需求，轉成具體的服務內容。
面對新市場，老井選擇持續投入空間與人員，讓聚餐、慶生及日常用餐都有被照顧的理由。一口井讓人記住品牌的起點，熟練而有分寸的服務，則成為客人下一次訂位時願意想起老井的原因。
