老井極上燒肉信義店的代表餐點，包括 30 cm 厚切牛舌、蒜蓉石鍋蝦飯、肉蛋吐司與台北限定「向前走套餐」。執行長特助吳朔鋒、總部行銷副理黃于馨及信義店副理劉品儀，從切工、火候與研發過程，說明這份菜單如何保留台中記憶，回應台北客人的用餐需求。
30 cm 厚切牛舌一次品嘗三種部位口感
一整根牛舌攤上烤網，從舌根延伸到舌尖，「老井超認真 30 cm 厚切牛舌」的看點，藏在同一塊食材的口感變化。黃于馨最推薦的這道菜，採用紐西蘭牛舌，舌根油脂豐富、質地柔嫩，舌尖油脂較少、咀嚼感鮮明，讓客人能一次比較不同部位。
整根規格也增加備料難度。內場須提前處理、修整，再以鑽石切法處理表面；這項技術並非每位內場人員都能操作。上桌後由合格烤手代烤，依厚度與肥瘦調整時間，才能呈現各部位特色。
店家建議至少提前一天預訂，現場加點則需較長等待時間。整根適合兩至三人共享，四至六人聚餐也能剪成十多塊分食。採訪時價格約 1,699 元，採時價計算，會隨國際牛肉價格浮動。
蒜蓉石鍋蝦飯讓等待烤肉也有熱食可吃
劉品儀推薦的蒜蓉石鍋蝦飯，考慮的是客人最餓的時刻。燒肉上桌後還得等待烤熟，若先送上一鍋熱騰騰的熟食，便能舒緩等待。韓式石鍋盛裝台式風味，以蒜蓉、奶油與蝦卵拌入米飯，服務人員在桌邊翻炒，香氣隨熱氣散開。
蝦子可選白蝦、草蝦或龍蝦，調味相同，差別主要在尺寸與價格。團隊須控制石鍋溫度、火候與醬汁比例，飯量則與套餐原本的白飯相近。這道飯為肉品之外補上熟食選擇，也讓桌邊服務從開席就參與用餐節奏。
以採訪時的白蝦版本為例，一份附六隻白蝦，單點 260 元、加購 128 元。客人可依預算選擇蝦種，保留相同的蒜香飯底；熟食先上桌的設計，也反映門市對出餐順序與顧客飢餓感的觀察。
肉蛋吐司上桌一分鐘內品嘗最佳口感
吳朔鋒推薦台中熟悉的肉蛋吐司。老井選用和牛後腿肉牛排、炭烤吐司、自製蛋慕斯與松露油重新組合。牛排表面烤出焦香，中心維持約五分熟；吐司的酥脆搭配蛋慕斯的濕潤與淡淡奶香，讓肉、蛋與麵包各有層次。
蛋慕斯的靈感來自執行長的義大利旅行。他將當地奶油慕斯與馬鈴薯慕斯的綿密質地帶回台灣，交由研發主廚延伸，才有帶鮮奶香與微甜風味的版本。信義店也與附近麵包店合作，吐司當天製作、當天送達。
研發團隊希望保留肉蛋吐司的親切感，同時做出燒肉店自己的版本。蛋慕斯取代常見的煎蛋，松露油連結和牛、蛋與吐司的香氣，旅行帶回的靈感也因此成為門市能穩定製作的餐點。
這道菜現點現做、不提供外帶。團隊形容它的「賞味期限只有一分鐘」：上桌後拍照宜控制在三十秒至一分鐘內，接著立即入口。時間拉長，吐司會吸收肉汁與慕斯水分而失去酥脆，和牛冷卻後的油脂也會影響口感。
向前走套餐以全程代烤介紹台北限定菜色
第一次到信義店，希望一次認識品牌特色，可以從台北限定「向前走套餐」入門。名稱取自林強歌曲〈向前走〉，呼應老井從台中北上打拚的歷程；團隊也依台北客人對專人代烤的需求，加入全程桌邊服務。
採訪時套餐主要使用日本和牛，內容包括肉蛋吐司、厚薄切牛舌、生食級干貝與松露和牛炙壽司等。消費者能透過一套完整組合認識台北限定內容，也將火候交給專人，留出與同桌親友交流的時間。
剝皮辣椒與米菓留下台灣味道
老井的研發也從台灣各地尋找靈感。「安格斯反手拍」包入宜蘭剝皮辣椒絲，另有肉品搭配台南油蔥酥，將熟悉的小吃與家常風味放進燒肉。搭配台中肉蛋吐司的記憶，這些可辨識的食材與料理，讓品牌的台灣靈魂有具體滋味。
凱薩沙拉與胡麻沙拉裡的米菓，則是顧客參與研發的例子。原本用來取代杏仁片或核桃的酥脆配角，因意見卡不斷出現單買需求，促使團隊研發獨立包裝，前後約兩年才推出商品。
新菜色除了好吃，還要通過食材供應、備料難度與出餐時間的檢驗。門市也鼓勵員工提案，獲採用者可得到獎金，部分菜名留下研發者姓名。從整根牛舌的切工，到一分鐘內入口的吐司，老井把料理的特色與食用方法一起交給客人，也讓研發者和烤手的專業被看見。
菜單原則上每三個月小幅調整、半年較大幅更新，仍以成熟度與市場接受度決定是否推出。想比較牛舌部位口感，可提前預訂整根厚切牛舌；偏好一次體驗特色菜色與代烤服務，則可考慮向前走套餐。無論如何搭配，肉蛋吐司上桌後及時品嘗，都是值得記住的用餐細節。
