好吃沒有捷徑，食材絕不妥協——專訪米釉鍋屋主理人 Vincent：改門面、換店名，六週年拿掉「麻辣」轉型出發

位於台北東區延吉街，開業第六年的米釉，今年換上全新招牌與質感門面，店名也從「米釉麻辣鍋物」改為「米釉鍋屋 Meal Room」，拿掉了原有的麻辣二字。面對火鍋店林立的東區戰場，主理人 Vincent 分享改名考量、湯底與食材的執著，以及品牌下一階段的成長藍圖。

▲ 米釉鍋屋位於台北東區延吉街，今年換上新招牌與新門面，店名也拿掉「麻辣」二字。（圖片來源：米釉鍋屋）

卸下麻辣框架，回歸愜意的鍋物空間

米釉最初由 Vincent 與太太共同創立。他提到，多數餐飲創業者都是從個人喜好出發，兩人熱愛火鍋，而在面對海鮮、高級牛肉等多元路線時，當時選擇以最想專精的「麻辣鍋」切入，不僅鎖定該賽道，更精心研發自製鴨血。

營運一至兩年後，Vincent 發現作為新創火鍋品牌，要單靠「麻辣」與市場上的老字號競爭並不容易。更現實的困境在於，米釉本質上是鴛鴦鍋專賣店，麻辣紅湯固然是主打，卻不少潛在顧客因店名而誤以為店裡「只賣麻辣」；這無形中成了品牌發展的框架，也讓團隊在經過長時間討論後，下定決心摘去「麻辣」二字，回歸更寬廣的鍋物定位。

全新品牌名稱「米釉鍋屋 Meal Room」，核心概念源自一個溫馨、讓人放鬆的空間，Vincent 希望顧客踏進店裡時，能像待在自己房間一樣舒適，而後續的視覺設計與空間氛圍，也皆圍繞著這個初衷展開。

▲ 品牌改名為「米釉鍋屋 Meal Room」，希望客人在店裡像待在自己房間一樣放鬆。（圖片來源：米釉鍋屋）

堅持湯底可入口，辣與不辣的平衡哲學

Vincent 將台灣的麻辣火鍋大致分為兩類：一類是近年流行、湯面浮著厚厚辣油與牛油的紅湯，這類湯底主要用來涮煮食材，並不適合直接飲用；另一類則主打溫潤、可入口品嚐的湯頭。米釉堅定選擇後者，無論辣或不辣，都以「好喝」為最高標準。

因此，湯底的研發也經歷過數次調整，米釉早期採用日式純昆布高湯，後來發現台灣消費者更偏好層次豐富、帶有一點中藥香氣的湯頭。目前米釉將常態湯底固定為四款，並在特定季節推出限定口味。

▲ 米釉的常態湯底固定為四款，無論辣與不辣，都以好喝為標準。（圖片來源：米釉鍋屋）

以體驗與「純粹的美味」奠定勝負

談到火鍋市場之間的競爭，Vincent 直言關鍵絕非單靠食材價格，在他看來，未來的勝負關鍵，第一是整體用餐體驗，第二則是產品本身好不好吃。「我的經營原則是：只要我自己覺得達不到 80 到 85 分的東西，絕對不上桌。」他認為好吃雖然主觀，卻有客觀的品質標準，只要品質到位且顧客認同品牌價值，適度的價格調節完全能被接受。

為了提高顧客的回訪率，Vincent 將「堅持食材不降級」視為首要原則，他深知消費者的味蕾非常敏銳，能輕易覺察食材品質的微小變化，因此維持穩定的餐點水準才是品牌長久的根本；其次則是持續優化用餐體驗，米釉近期投入預算重新設計店內燈光，從視覺與氛圍打造讓顧客想再次光顧的理由。