「不只是吃燒肉，更是來喝一杯」——專訪知火熟成燒肉企劃許崇緯：三張侍酒師執照，調出台南最懂酒的燒肉店

台南東區巷弄裡，不同於一般燒肉店裡此起彼落的划拳聲與炭火油煙味，知火熟成燒肉安靜許多，桌邊擺著的不只是烤肉夾，還有一杯杯威士忌、清酒與紅酒。老闆許崇緯穿梭其中，跟熟客聊兩句今天想喝什麼，再端出適配的菜色上桌。這是知火燒肉最特別的地方——它賣的不只是熟成的肉，更是一套「懂酒」的待客哲學。

▲ 熟成肉之外，知火燒肉真正留客的，是那套「懂酒」的待客哲學。（圖片來源：知火熟成燒肉）

熟成不是噱頭，是台南老區的味覺選擇

許崇緯回憶，日式燒肉進入台灣市場已將近 20 年，這波熱潮也帶動許多品牌陸續開店。知火熟成燒肉選在台南東區落腳，這裡是相對成熟的老城區，長輩客群多，因此品牌從一開始就決定走「輕調味」路線，用好食材去帶出原本該有的味道。

這個選擇背後，其實藏著許崇緯自己的一段生活經驗。他曾在新加坡工作生活 10 年，是一名工程師，在當地吃到經過熟成處理的肉品後，發現風味完全不一樣。六、七年前熟成燒肉在台灣市場還相當小眾，他決定把這個規格帶回台南，寧願多花成本在設備與食材上，也要把品質做出來。

熟成的門檻不只在設備，更仰賴人的判斷。許崇緯提到，進貨必須是冷藏肉而非冷凍肉，全程低溫控管，最終還要靠烤台師傅判斷這塊肉的狀態——牛肉裡的酵素會慢慢分解肌肉纖維，讓口感更軟嫩多汁、風味更集中，這正是知火燒肉與一般冷凍切片燒肉店最直接的差異。

▲ 熟成的關鍵不在設備規格，而在師傅對肉況的判斷經驗。（圖片來源：知火熟成燒肉）

侍酒師執照上身，燒肉店變成品酒空間

如果說熟成是知火燒肉的技術門檻，那麼許崇緯自己考取的三張侍酒師執照，清酒、威士忌與紅白酒二級，才是外面難以複製的軟實力。他坦言自己對酒類本來就很有興趣，也因此摸索出一套屬於品牌的「雙主軸」經營邏輯：有些客人是專程來吃肉的，有些客人其實是專程來喝酒的，而知火燒肉會同時服務好這兩種客人。

多數日式燒肉店的酒水配置，還是以生啤酒、Highball、水果酒為主。知火燒肉則反過來，因為老闆懂酒，店裡能提供威士忌與紅白酒的搭配建議，什麼樣的部位、什麼樣的調味適合配哪一款酒，許崇緯都能給出具體建議。

▲ 從清酒到威士忌，許崇緯用三張執照把燒肉店變成一個小酌的理由。（圖片來源：知火熟成燒肉）

連排煙系統都是為了品酒設計

知火燒肉在抽風設備上砸下不少成本，目標很單純：讓客人從進門到離開，身上完全沒有燒肉味。這個決定同樣是為了不影響品酒體驗——店裡有些酒款單價從幾千到十幾萬元都有，許崇緯不希望油煙雜味破壞了酒的風味。這樣的環境意外成為吸引女性客群的加分項，不少姊妹淘喜歡用餐完身上乾乾淨淨、氛圍舒服優雅的空間，回訪率也因此提高。

▲ 高規格抽風系統，讓客人吃完燒肉也能無味離場，成為品酒與女性客群都買單的隱藏加分題。（圖片來源：知火熟成燒肉）

不追求做大，只想抓住懂吃的人

談到台南燒肉市場，許崇緯坦言，深耕多年的碳佐麻里仍是龍頭，但知火燒肉從來沒想要搶最大的市場。「台南人口超過 150 萬，只需要抓住其中約 1% 認同熟成與品酒邏輯的客人，就足夠了。」也因此，面對展店或加盟詢問，他始終沒有動心，因為知火燒肉仰賴的不是標準化流程，而是人的服務、溫度與經驗，很難透過加盟複製。

與其擴大知火燒肉，下一步反而選擇發展副品牌。目前已談定台南東區店面，預計使用 1 至 3 樓整棟空間，並於今年底前開幕。「嚼士牛排」將主打中價位排餐，以較精簡的人力服務更多客席，補足知火燒肉因桌邊代烤而受限的座位規模。