台灣人有多喜歡日本料理？從燒肉、拉麵、居酒屋到壽喜燒，幾乎每一種日本餐飲型態，都能在台灣找到自己的市場，但對筑員屋餐飲集團董事長葉盈吟而言，把日本品牌帶來台灣，從來不只是把招牌、菜單與裝潢複製過來。筑員屋選擇了一條更深的路——直接收購日本餐飲集團，從品牌、團隊到多年累積的餐飲經驗一併納入集團，「我們不是用代理日本品牌進來的角度，而是真的像一家人。」從肉的長谷川、筑前屋，到主打關東、關西兩種壽喜燒文化的六松今苑，葉盈吟想做的，是把日本多年累積的餐飲技術與精神帶進台灣，再透過台灣團隊對本地市場的理解，重新找到適合這裡的經營方式。
一間店吃到關東、關西，六松今苑想帶來的不只是壽喜燒
決定將六松今苑帶進台灣，其中一個原因，來自葉盈吟對台灣壽喜燒市場的觀察。台灣消費者熟悉日本料理，也有不少標榜日式或日本品牌的壽喜燒餐廳，但真正將關東、關西兩種吃法完整放在同一間店裡的選擇並不多，兩種壽喜燒，看似只是料理方法不同，實際上有截然不同的風味。
「關西風偏向先煎肉，再撒上糖，讓肉脂與糖產生焦化香氣；關東風則更接近台灣消費者熟悉的壽喜燒，以醬汁煮出鹹甜醬香。」六松今苑在日本創立時，就將兩種流派融合，希望讓來自各地的日本人與觀光客，可以在一間店裡一次體驗兩種壽喜燒文化。到了台灣，這套概念又進一步轉化成更符合本地市場的吃到飽形式，並加入鴛鴦鍋與不同湯底選擇，忠於日本，不代表什麼都不能改；真正需要留下的，是料理背後的精神。
「台灣消費者很聰明」食材好不好，一吃就知道
談到台灣餐飲市場，葉盈吟反覆提到一句話：「台灣消費者真的非常聰明。」相較於日本消費者可能更重視空間氛圍與整體體驗，她認為台灣客人對產品本身的價值非常敏銳，肉好不好、價格值不值得，吃過一次就有自己的判斷。因此，六松今苑一開始便希望減少部分行銷成本，把更多預算真正回到食材。
葉盈吟甚至常對團隊說：「沒有營業額，就不用談食材成本。」意思並不是不需要控制成本，而是餐飲首先要讓客人願意走進來、吃完覺得值得，再透過口碑形成回頭消費。目前六松今苑回頭客占比超過三成，對她而言，這也證明消費者感受得到品牌把成本放在哪裡，以店內和牛方案為例，她強調品牌希望把預算放在肉品規格，而不是靠大量宣傳包裝「高級感」，她認為：「真正的高級，不是告訴客人食材有多好，而是端上桌後，客人自己吃得出來。」
收購日本集團後，真正帶進台灣的是「不放棄的精神」
日本餐飲品牌進入台灣，最大的難題往往不是食譜，部分日本原物料無法直接進口，消費方式、價格結構與客群也不同，如果要求所有細節百分之百複製，很可能反而不適合台灣，但筑員屋與一般品牌代理最大的差異，在於集團直接擁有日本餐飲公司的經營體系。
因此，日本團隊會長時間來台參與開店、教育訓練及觀察營運；台灣團隊則提供第一線市場回饋。好的調整不只留在台灣，日本同仁也可能將新的經驗帶回日本，葉盈吟認為，這種交流真正留下來的，不只是某一道菜的作法，而是台灣員工可以近距離感受到日本餐飲團隊對細節「不放棄」的精神，所謂職人文化，也因此不再只是一句行銷用語，而是每天營運時對食材、服務與流程的要求。
從漢堡排、居酒屋到壽喜燒，多品牌背後先看「產品力」
目前筑員屋旗下已有六松今苑、筑前屋、肉的長谷川等不同日本餐飲品牌，分別切入壽喜燒、居酒屋與漢堡排等場，葉盈吟表示，集團挑選品牌時，最重要的三件事是：產品力、品牌文化與故事性。多品牌之外，六松今苑本身也開始發展不同店型，信義店扮演較完整的旗艦店角色；誠品南西的六松今苑 SUKI，則回應不同消費場景，讓一個人也可以更快速、輕鬆地接觸品牌。
未來，葉盈吟甚至不排除把日本更正統的六松今苑形式帶進台灣，以高級套餐方式呈現，並由日本團隊提供現場服務，這意味著六松今苑未來不一定只有一種樣貌，吃到飽、個人店型、高端套餐，可以面對完全不同的客群，但背後仍共享同一套日本壽喜燒文化，而在展店速度上，筑員屋反而相當謹慎，選點、人力是否到位、商圈條件是否適合，都必須一起考量，「有在準備」，不代表為了展店數字就急著開下一間。
每個月都要有新鮮感，聯名成為品牌拉近消費者的方法
除了店型，六松今苑也試著用聯名創造持續回訪的理由。葉盈吟希望，客人每次回到店裡，不只是吃到原本熟悉的商品，還能遇見當期限定的新鮮體驗，因此，品牌規劃每個月推出不同合作商品，合作對象也盡量選擇消費者熟悉、具有話題的品牌，而不是單純自己開發一款普通甜點。從甜點、伴手禮到湯底，都可能成為跨界合作的入口，10 月也規劃以鮮乳坊牛奶鍋湯底延伸新的火鍋體驗，透過期間限定，品牌希望在原本的日本壽喜燒核心之外，不斷創造「這個月再來一次」的理由。
《食在力量火鍋祭》，讓台灣職人與日本職人在餐桌相遇
這次六松今苑參與《食在力量火鍋祭》，葉盈吟特別在意「台日合作」這件事。當日本餐飲團隊遇上代表台灣在地精神的品牌，她認為雙方其實都有相似之處——對產品、原料與品質的堅持，因此，比起單純參加一場火鍋活動，她更期待透過合作，讓「台灣職人 x 日本職人」真正變成產品，這也恰好呼應筑員屋一路以來的經營方式，不是把日本料理原封不動搬到台灣，也不是為了迎合市場而把日本特色全部改掉，而是讓兩邊真正一起工作，再找到新的可能。
下一個火鍋市場，客人要的不只是「吃很多」
談到未來兩、三年的台灣火鍋市場，葉盈吟認為，消費者會愈來愈重視三件事：食材、健康與體驗，即使是吃到飽，也不能再停留在「品項很多、份量很大」。六松今苑希望提高原型食物比例、豐富蔬菜選擇，同時持續透過人員訓練與日本團隊來台教育，把日本餐飲文化真正落實到現場。
對葉盈吟而言，台灣消費者其實比品牌想像得更懂吃，他們知道肉的好壞，也知道一頓飯值不值得，因此，筑員屋真正要做的，或許不是反覆告訴消費者「這是日本來的品牌」，而是讓每一次用餐自己證明價值。從收購日本餐飲集團，到把關東、關西兩種壽喜燒放上台灣餐桌，再從吃到飽走向個人店型、聯名與更多可能，筑員屋正在做的，其實是一場雙向交流，將日本的職人精神來到台灣，台灣的市場經驗也重新回到日本。而真正能讓日本品牌在台灣走得長久的，從來不是「日本」兩個字本身，而是當新鮮感過去之後，客人吃完仍然願意說一句：這個價格，值得我再回來。
筑員屋餐飲集團
