一串燒鳥，看似只是雞肉分切、串起，再放上炭火燒烤；但對一鷺炭火燒鳥工房社長劉士綱而言，真正決定這一串好不好吃的事情，早在送上烤台之前就已經開始。雞從哪裡來？怎麼養？不同肌肉該如何分切與串製？油脂滴落炭火後產生的煙氣，又如何重新為雞肉留下香氣？從工程師轉身投入餐飲業，一做就是 20 年，劉士綱最後選擇創業，沒有延續自己熟悉的牛肉，而是把目光放在台灣雞肉上。「台灣如果有好的養殖條件、好的雞種，再加上對分切與火候的研究，其實可以做出不輸日本的燒鳥。」於是，一鷺從一串燒鳥開始，研究的卻從來不只是一串雞肉。
沒做成的燒鳥企劃，反而成了自己創業的起點
劉士綱原本是一名工程師，後來進入餐飲業，在創業之前，也曾任職於以燒肉為主的餐飲公司。當時，他曾提出發展燒鳥品牌的想法，企劃最後沒有成案，卻在他心裡留下另一個問題：既然自己這麼想做，為什麼不自己試試看？直到真正決定創業，他反而沒有選擇最熟悉的牛肉，而是開始研究台灣雞肉，日本已經發展出成熟且細緻的燒鳥文化，但他始終相信，燒鳥不一定只有複製日本這一條路。
台灣有自己的雞種、養殖環境，也有不同的飲食與聚餐習慣，如果從食材源頭開始理解，再把分切、串製與炭火技術建立起來，台灣也有條件發展自己的燒鳥，所以一鷺最開始想做的，並不是一家「賣串燒的店」，而是一家真正把雞研究清楚的燒鳥店。多年過去，門市數量與品牌規模都變了，但劉士綱認為，這件事情一直沒有改變，從雞怎麼養、從哪裡來，到如何分切、怎麼串，最後再交到炭火上，他希望每一個環節都有存在的理由。
一隻雞拆成 29 個部位，燒鳥的功夫從下刀就開始
「燒鳥不是把雞肉串起來，放到炭火上烤熟。」這是一鷺最想讓消費者重新理解的事情。目前，一鷺可以將一隻雞細分成約 29 個部位，甚至只是一隻雞腿，依照肌肉結構不同，就能再分成五、六種串燒，看似都是雞肉，纖維、油脂與彈性卻完全不同，因此，從刀落下的方向開始，料理就已經產生差異。
不同部位需要不同的分切方式，串製方法也要跟著調整；到了炭火前，火候不是全部用同一套標準處理，就連「炭」本身也不只是熱源。燒烤過程中，雞肉油脂滴落炭火，產生的煙氣附著於食材表面，才慢慢形成燒鳥特有的香氣，從養殖、分切、串製到炭火，客人最後吃進嘴裡或許只有幾口，背後卻是一套環環相扣的技術，這也是劉士綱口中的「研究雞」——不是追求把一隻雞拆得愈細愈厲害，而是理解每一個部位之後，找到最適合它的吃法。
不複製日本，而是用台灣的雞做台灣的燒鳥
談燒鳥，很難不談日本，但劉士綱並不希望一鷺最後成為「很像日本」的餐廳，他更想做的是先理解日本燒鳥的精神，再回到台灣自己的食材條件與飲食文化。「日本有自己的燒鳥文化，台灣也有自己的飲食習慣與食材條件。」因此，一鷺除了料理端，也把研究一路往供應鏈上游延伸。
從雞的品種、飼養環境、成長天數，到與牧場、處理端共同建立適合燒鳥的分切規格，餐廳不只是接收一批送進廚房的雞肉，而是希望參與前端的討論。因為對劉士綱來說，如果真的希望建立台灣的燒鳥文化，就不能只有廚師把火烤好，養殖者、處理者、料理人，甚至最後願意坐下來理解不同部位的消費者，都是其中的一部分。
SOP 守住品質，真正讓客人記住的是人的溫度
只是談了再多技術，劉士綱最後仍把餐廳拉回「人」，他希望客人走進一鷺，有一種「回家吃飯」的感覺，有人下班後一個人吃幾串，有人與朋友喝酒聊天，也有人帶著家人聚餐，重要的不是每個人都用相同方式吃飯，而是來到一鷺，都能找到舒服的位置。
當品牌從一家店走向多店布局，「溫度」也成為最難複製的部分，因此，一鷺將食材標準、教育訓練、服務與料理流程制度化，卻不要求每間門市完全一樣，有些店長熱情健談，有些更重視細節與穩定，各自形成不同的門店性格，劉士綱認為，SOP 是讓品質不要掉下來，真正讓客人記住一間店的，則是人在制度之上帶來的溫度。
員工不能只背菜單，要真的知道自己端出了什麼
這樣的想法也延伸到人才培訓，在劉士綱看來，料理技術與服務流程都能透過訓練建立，真正困難的是讓員工「理解」為什麼要這樣做，因此，一鷺要求員工不只背菜單，更要親自吃過料理。他要知道自己端出去的是什麼雞、什麼部位，為什麼這樣分切，又有什麼口感特色，如此面對客人詢問時，說出的才不是背好的答案，而是自己真正理解的內容。
「服務不是把一道菜從廚房送到客人桌上而已。」對他而言，服務是把食材、廚房與客人之間最後一段故事完成。而工程師出身的他，也把「拆解問題」的思考帶進管理，當品牌規模擴大，真正重要的不再只是「我會不會做」，而是如何把經驗整理成團隊能理解、能傳承，也能持續做好的方法。
參與《食在力量燒肉祭》，讓大家看見「一串燒鳥之前」
這次參與《食在力量燒肉祭》，劉士綱希望大家認識的不只是「一鷺是一家燒鳥店」，更希望消費者開始好奇：為什麼一間餐廳，要花這麼多力氣研究一串雞肉？客人看到的是最後上桌的一串燒鳥，但在那之前，已經有人研究雞種與飼養、有人建立分切規格，廚房還要依不同部位調整串法與火候，「台灣其實有很好的雞肉，也有很認真的養殖者、處理者與餐飲人。」一鷺想做的，就是把這些力量串起來。
比起開很多店，他更想讓台灣有自己的燒鳥文化
如果把時間拉到五年、十年後，比起成為「開很多間店的餐飲品牌」，劉士綱更希望一鷺成為讓人想到台灣燒鳥時，就會想起的品牌。因為店數只是結果，真正值得留下的，是品牌究竟為產業留下什麼，日本有自己的燒鳥文化，台灣也有自己的食材與生活方式。
一鷺想做的，不是複製日本，而是理解燒鳥的精神，再用台灣的雞、台灣的餐桌習慣，慢慢發展自己的燒鳥文化，但說到底，所有雞種、分切、炭火與供應鏈研究，最後仍然要回到一張餐桌，「一鷺」念起來像「一路」，一路走來，有員工、供應鏈夥伴，也有一次次回到餐桌前的客人，所以劉士綱真正希望客人離開時記得的，其實非常簡單：「這一餐不只是吃飽了，而是有人一起吃飯的感覺，很好。」
一鷺炭火燒鳥工房
