若說菜單是一場敘事，川雅秋冬這一章，講述的，便是關於「時間」的故事。它不刻意顛覆經典，也非為創新而創新，而是透過主廚對「時間」的感知與掌握，在分寸之間重構節氣與味型的表達。
主廚王國政從川菜二十四味型中提煉節奏感，讓酸、麻、鮮、香、醇、甘依序展開，如同章回小說般層層遞進，有轉場、有留白，也有餘韻。而這些風味並非倉促堆疊而成，而是經年累積的體悟與等待所醞釀的成果：酸，往往來自發酵時光的沉澱；香，則需靠香料在低溫中的細火慢熬；火候的拿捏，更仰賴多年經驗的積累；一道料理自鍋中起鍋至上桌，則更需靠前後場無聲卻精準的節奏配合——每一秒，皆是與「時間」的交手。
（圖片來源：川雅）
從開場迎賓小品〈朝擺〉，到壓軸的〈麻婆豆腐冰淇淋〉，每道菜不僅是味覺體驗，更像是一個節氣片刻的定格，初秋的清脆、深秋的溫潤、入冬前的厚重與暖香，都藏於料理的轉折之中，與節令對話。
川雅所詮釋的現代官府川菜，其精彩之處不止於技法精巧、形式多變，更在於對「時間」的深刻回應，理解食材生長的節奏、體察味型醞釀的時間軸、拿捏上桌時機的精準節拍，並以當代語彙回應古訓「不時不食」，於傳統中找尋新的節奏感。
這場關於「時間」的餐桌敘事，成就了川雅獨特的現代官府川菜風貌——不張揚，卻層層有致；不疾不徐，卻步步入心，如同一場溫潤、綿長的對談，在不斷遞進的節奏中，與時間緩緩共舞。
（圖片來源：川雅）
在川雅，經典的「涼菜九宮格」如同川味敘事的前言，以九種涼菜鋪展出麻與辣、酸與鮮、濃與淡的節奏變化，層層遞進、起伏有致，也為王師傅詮釋「二十四味型」的川味前奏。
「茉莉花燒汁圓鱈」呼應煙香味型
以川式醃漬海味為基礎，圓鱈裹漿酥炸，佐茉莉花香的照燒風味醬，綴以春捲皮脆片，入口前就能聞到其獨特香氣。
「泡椒豬耳」呼應泡椒味型
靈感來自家常「敲敲話」，豬耳蒸熟後切片堆疊捲起，浸入泡椒滷水一晚，略帶發酵香，酸辣氣息在舌尖蔓延。
「刀口辣椒雞」呼應紅油味型
雞丁以小火油泡至嫩，拌上主廚自製紅油，亮點在於沾佐的刀口辣椒所帶出的層次辣香，此調味是川菜中最具代表性的調味之一，以二荊條、剝皮辣椒與紅花椒慢炒後手工剁碎，香氣厚實、辣感沉穩，尾韻帶椒麻而不燥，
「胡麻秋葵」呼應麻醬味型
王師傅承襲北方麻醬手法，特別加入花生醬增添厚度與香氣，以傳統三七比例調製醬汁，鹹香中帶滑潤，澆淋於秋葵之上，口感清爽、尾韻微甜。
「燈影苕片」呼應紅油味型
借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油，香脆中帶自然甘甜，辣味則含蓄綿延。
「紅油九孔鮑魚」呼應紅油味型
鮑魚以清湯滷製入味，淋上特製油辣子，麻辣中帶層次，此款紅油採用不同於「刀口辣椒雞」的基底，特別能襯出鮑魚的鮮甜與海味。
「黃金燒椒皮蛋」呼應燒椒味型
靈感來自四川燒椒醬，將青辣椒乾燒，炙烤出自然焦香後剁碎，與蒜蓉、醋等調料拌勻，淋於皮蛋上，炙燒香氣撲鼻，辣感鮮明。
「芥末中卷」呼應芥末味型
中卷刻花後汆燙佐以甜感的自製芥末醬，酸、鹹、香平衡，略帶嗆意卻不掩海味。
「脆紅黑米松阪豬」呼應怪味味型
選用台灣松阪豬蒸熟後油炸，外層裹上酸、甜、麻、辣、鹹香交融的怪味醬，佐以芝麻、花生、刀口辣椒與箛米等辛香料，層層堆疊、互不搶味，多重味感迴盪出最迷人的風味高點。
（圖片來源：川雅）
一碗好湯，是澄澈見底、味足氣練。此道獅子頭取法揚州經典「葵花斬肉」與川菜傳統「苕菜獅子頭」，主廚揉合豬五花、雞腿肉、蝦仁、香菇與鮮筍細工搗泥，反覆摔打至具彈性與黏性，再拌入藍花蟹肉蒸熟定型，入口柔韌、鬆而不散。
獅子頭與清湯共煨，湯底以老母雞、金華火腿、豬骨慢燉八小時，再三次以鴨蓉、豬蓉、雞蓉掃湯澄清，保留濃郁滋味之餘，湯色清亮透白，湯香撫舌，肉香回繞，喝上一口便回神。
（圖片來源：川雅）
在傳統川菜筵席的「四柱」架構中，主廚王國政承襲傳統卻不受其限，以乳鴿入菜，為柱菜添上一筆意想不到的精彩。
嚴選來自屏東、養殖僅二十二天的初生乳鴿，體型輕巧、骨細肉嫩。製作前先將乳鴿浸入以花蓮舞鶴紅茶為基底，融合香料與水果調製的白滷水中一夜入味，滷後燙皮、刷醋水、風乾兩小時，再於表皮反覆刷上三層自製脆皮糊，最後以小火慢炸至皮薄如瓷、酥脆如響，卻不掩其內裡的鮮嫩多汁。
上桌前輕噴舞鶴紅茶茶油，茶香微微散開，入口再佐以炸過的紅茶葉，蜜香與果香交織，與鴿肉的鮮、皮脂的酥、茶氣的清雅彼此襯映，餘香不絕。
（圖片來源：川雅）
魚香，來自四川民間的烹魚手法，也是川味 24 味型中的要角。川雅的魚香，是王師傅將自選大紅椒醃漬兩月成泡椒，再與鯽魚、薑蒜、米漿一同炒香，讓香氣、辣、酸、甜、鹹逐層綻放。
特選龍蝦拌入荸薺、筍粒與小韭菜提鮮增脆，外層裹豬網油酥炸後，再撒上自製漿糊進行第二次酥炸，層層封鎖住食材鮮甜，底部鋪以窩筍與木耳絲，一口咬下，外酥內嫩，魚香風味隨之迸發，蒜香、醋韻與辣意接連而來，這道熟悉的風味，因地域與演繹而更新，魚香之最，喚醒味蕾，也重寫了「魚香」的印象。
（圖片來源：川雅）
味道層層進，席間須有節奏調和、讓味蕾稍作歇息的角色。俗話說：「冬吃蘿蔔夏吃薑」，順應時令，川雅這一季選用蘿蔔、老菜脯與香菇，細火慢熬，湯色清亮、味道淡雅，不靠濃重調味，只留下蔬菜的清甜與菜脯的回香。這一口湯，卻剛好替味覺重整，為下一道菜預留空間。
（圖片來源：川雅）
川菜講究香氣鋪陳與味型堆疊，無論麻辣或清香，各有其獨特風味。而藿香風味的運用是一道獨特支線，不靠厚重辛香，有著草本清香，在大火熱油之間仍能留住鮮明香氣。川人習慣在料理魚菜餚時加入藿香，既能增添獨特香氣，也有助去除腥味；而傳統的藿香黃花魚，以草魚、黃花、豆瓣、藿香組合，既是家常，也是代表作之一。
主廚延續這份經典，換上更細緻的展現，選用肉質細嫩的黃花魚，以低溫慢煮保留鮮甜，以大葉、紫蘇、薄荷與茱萸提煉藿香氣韻，並加入花椒製成帶有海味的醬汁，綴以自製辣椒油、木薑子油與茱萸油提香，入口時，藿香先至，魚肉鮮香隨之而來，香而不膩，清而有致。
（圖片來源：川雅）
川菜講究節奏拿捏，「中點」正是串聯筵席中的留白設計。葉兒粑是四川常見的傳統點心，外皮以糯米粉製成，柔韌滑糯，內餡有甜有鹹，筵席與日常皆宜。
川雅本次以鹹餡版本詮釋，將宜賓芽菜、泡椒、蝦米、豬肉末、香菇等炒製餡料，帶有鹹香、微辣與回甘，包入手工糯米皮後，以竹葉襯底蒸製，葉香滲入，餡香飽滿，米香細膩，入口柔軟不膩，恰到好處地銜接下一道菜的節奏。
（圖片來源：川雅）
靈感來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素，王師傅將三種概念融合在一道菜中，轉化為屬於川雅的豆酥神仙鴨。
選用櫻桃鴨腿，以香料醃製後旱蒸軟化肉質，再定型切塊，保留鴨肉的油香，而鴨腿肉下方，是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，兼具Q彈與鮮味，透過刷脆皮水酥炸至外酥內嫩，打造一道雙層主體。
醬料設計亦是亮點，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上的芋泥醬則如味覺的緩衝，讓辛香更顯和諧、甘甜更為突出，是一道從經典中衍生、再轉變而成的現代川菜菜餚。
（圖片來源：川雅）
為了重現正統川味的精神脈絡，王國政主廚親赴四川，向松雲派張元富師傅學習經典菜式「元富魚翅羹」。從挑選食材到火候掌握，每一步皆親身實作、逐一拆解；而更珍貴的，是一道菜背後的歷程、心法與記憶，被細細傳授、毫無保留地交付。
王師傅回台後，將這份味道反覆復刻、調整、打磨，讓這道菜不只是再現，而是在川雅脈絡中重新演繹。它所承載的，不只是味道，更是川菜世代傳承的精神與技藝。
延續這份傳承，王師傅以「酸湯蟹肉泡脆米」展現，將自製泡菜、番茄與豆瓣炒香後注入豬骨高湯，煮成酸鮮澄亮的川味酸湯，搭配鮑魚、蟹肉、貢菜與草菇等豐富配料，並附上蒸煮後炸至金黃的脆米，入口軟潤酥香，湯韻綿延，是王師傅將師徒記憶轉化為當代新作的精彩詮釋。
（圖片來源：川雅）
尾聲以豆香收尾最是合宜，自製豆腐冰淇淋細緻綿密，質地清爽卻不單薄，豆香濃郁，灑上快炒辣椒製成的脆椒、花生碎，佐一點藤椒油，麻香滋味反倒帶出宴席的尾韻起伏，簡單卻記憶深刻，這一口，不為濃烈，而是讓味蕾知曉：宴已至末，但香氣猶存。
（圖片來源：川雅）
《川雅》主廚王國政，擁有逾30年中菜資歷，專精粵菜與川菜。16歲起於知名港式酒樓大三元展開廚藝生涯，歷經新同樂、葡苑等粵菜名店歷練，熟稔上什、砧板、爐頭、水抬等各項工序，奠定深厚的廚藝之旅。曾任W飯店紫艷中餐廳行政主廚，亦參與嘉林餐旅集團旗下《捌伍添第 85TD》的籌備與廚務營運，累積豐富的開業經驗與管理實力。
2023年，王主廚接掌《川雅》，致力呈現傳統精神與當代表述的現代官府川菜。2025年，他親赴四川，正式拜師松雲派代表性傳人張元富師傅，成為台灣首位承襲其正統脈絡的第四代傳人。走進川味核心，他從街坊小館、農家灶台到官府宴席體系，深入專研在地食材、技法與味型邏輯，重新梳理川菜文化脈絡，並特別著重味型層次、發酵工藝與火候掌控，同時鑽研器皿美學與辛香設計，期盼詮釋川菜細膩而有結構的風味哲學。
王主廚認為：「官府川菜是歷經歷史演進與菜系交融後的精粹，講究層次、節奏與文化深度。」憑藉多年中菜經驗與對融合料理的深厚理解，他帶領團隊承襲官府川菜精神，以24味型為軸，構築辛香變化與節奏分明的味覺語言，讓《川雅》展現的不僅是川味的優雅與張力，更為現代官府川菜注入全新風貌。
川雅精選茶款
茉莉綠茶
選用台灣高濕雲霧茶區栽種的小葉種「清心柑仔」，春季手採一芯二葉，輕揉製成條索綠茶，茶質細緻。再以約40%新鮮茉莉花薰窨一夜，使茶葉充分吸附花香。茶湯淺綠帶金，香氣清揚奔放，口感甘醇生津。
熟普洱
普洱屬後發酵黑茶，葉色褐紅，湯色紅濃明亮，香氣沉穩，滋味醇厚回甘。依製程分為生茶與熟茶：生茶氣韻強，初苦澀、喉韻明顯，陳放後轉柔和陳香；熟茶經渥堆發酵，滑口潤喉，適合冷飲，具去膩助消化之效。
阿里山烏龍
產自嘉義大阿里山區，海拔逾千公尺，在濕冷氣候與劇烈日夜溫差中累積自然甘甜，成就台灣高山茶的獨特風味，採輕發酵、輕烘焙工法，展現清新花香與山頭氣，茶湯甘醇綿密，韻味悠長。
帶有花香_玫瑰烏龍
以台灣紅烏龍為茶底，融合玫瑰花瓣，花香雅致，帶甜果香與烏龍茶溫潤飽滿的茶韻，香氣細緻。
帶有花香_梔子花烏龍
嚴選南投海拔400公尺以上茶區冬末春初嫩葉製成四季春，日曬萎凋3至4小時，散發青茶香。茶湯翠綠淡黃，甘潤喉韻佳，並選用彰化花壇天然梔子花，凌晨採摘後即送製茶廠，以傳統工序與茶葉薰窨靜置一夜，使茶吸附飽滿花香，再經篩選乾燥完成，帶天然蔬菜與大花調氣息，風味清揚。
無咖啡因_杭菊
台灣菊花乾多產自苗栗地區，氣候適宜杭菊栽種，花朵採摘後經清洗與自然乾燥，呈淡黃或金黃，花型完整，香氣濃郁，帶清香或微甜草本氣息。杭菊常用於清肝明目、降火氣，為夏日清涼養生飲品首選。
無咖啡因_國寶茶
經日曬後散發熟成果香，帶有天然果乾氣息，風味醇厚飽滿，層次溫潤，具成熟水果的圓潤甘甜。
【川雅_新菜上市】
1. 供應日期：即日起正式販售。
2.套餐價格：
‧川雅匠心精選：NT$3,680 /人，僅於午間提供
‧川雅官府盛宴：NT$4,380 /人，僅於晚間提供
‧週間商務午餐：NT$2,080 /人，於週一至週五午間提供，如遇國定假日不供應，專為商務接待需求設計
3.販售內容：詳細內容請洽門店。
4.營業時間
‧午餐：12:00 – 14:30 (最後入場時間：13:00)
‧晚餐：18:00 – 21:30 (最後入場時間：19:30)
5.訂位連結：https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya
6.川雅社群：
7.注意事項：圖片僅供參考，餐點依現場提供為主。每人基本消費為一份套餐，以上價格均須另收 10% 服務費，酒水等費用另計。以上用餐為大堂區，每組預計用餐人數為2-6位，若您有7位以上同行用餐，建議選擇包廂。川雅保有活動內容更改或終止權利。
