如果今天走進一家餐廳，沒有人先告訴你「這是素食」，你還會在意餐桌上有沒有肉嗎？這個問題，陽明春天其實花了近 20 年回答。從 2006 年開始籌備，陽明春天一路走到今天，經歷的不只是台灣消費者對素食態度的改變，也是品牌重新理解自己的一段過程。從早期人們熟悉的「素食」，到後來更強調食材、風土與飲食體驗的「植物料理」，陽明春天想做的，早已不只是證明「素食也可以很好吃」。
當創辦人陳健宏先生開始思考品牌的高度、深度、廣度，以及最後能不能走得夠長；另一端，在廚房裡待了 19 年的薛永鴻主廚，也從一名葷食廚師，重新學習如何只靠植物建立一道料理的味道，兩條看似不同的路，最後其實指向同一件事：如果料理是一種語言，陽明春天希望有一天，人們可以透過植物料理，讀懂台灣。
最難改變的，不是料理，而是「素食」兩個字帶來的距離
投入陽明春天之前，創辦人早已有多年餐飲經驗。2006 年前後，他的餐飲版圖包括宴會餐廳、日本料理等不同型態；然而，隨著人生與事業走到另一個階段，他開始重新思考，餐飲除了滿足口腹之外，還能留下什麼？於是，他選擇重新出發。
只是當時台灣社會對「素食」的想像，與現在截然不同，素食往往與宗教、特定飲食習慣連結在一起，甚至存在一套既定印象：菜色、擺盤、空間乃至消費族群，彷彿都已經有固定答案。但他想做的，並不是在既有框架裡，再開一間素食餐廳，而是重新問一次：如果今天完全不告訴客人這是一間素食餐廳，他還會不會因為料理本身而想走進來？這個問題，也逐漸成為陽明春天後來不斷轉變的起點。
一張漂亮的素食照片，讓葷食廚師一待就是 17 年
有趣的是，陽明春天主廚最初也不是吃素的人。進入陽明春天以前，他是一名葷食廚師，做過北方菜、廣東菜、湖南菜，也曾短暫接觸日本料理，當年準備投履歷時，偶然看到陽明春天的料理照片，第一個吸引他的理由非常單純——「素食的菜，怎麼可以做得這麼漂亮？」就是這份好奇，讓他走進陽明春天，一待就是 17 年。
真正開始做之後，他才發現，植物料理比自己原先想像得更難。過去做葷食料理，肉類、高湯、蛋、奶，都可以快速為一道菜建立鮮味、脂肪與濃郁度；但當這些熟悉的工具一個個被拿掉，廚師必須重新理解「味道」究竟從哪裡來，也因此，他逐漸不再把這件事情理解成「少了什麼」，而是開始思考：植物本身有什麼？
季節蔬果有不同的甜味與香氣，香料可以建立另一種層次，發酵可以創造深度，堅果、植物奶、酵母，也都能成為新的料理語彙，從葷食走進素食，最後再走向植物料理，主廚真正重新學習的，其實是「食材」。
從蛋奶素轉為全素，逼著主廚重新學一次料理
其中一次真正的轉折，是陽明春天決定從蛋奶素走向全素。主廚坦言，這對自己是一個非常大的挑戰，因為做了多年料理，他早已習慣蛋與乳製品帶來的味道，突然拿掉這些元素，就連看似簡單的凱撒醬，都必須重新思考，沒有牛奶、沒有起司，要怎麼做？
他的答案不是找一個東西「假裝成起司」，而是從植物重新建立相似的味覺感受。例如運用植物奶，再利用酵母發酵後產生的特殊風味補足層次；少了蛋奶帶來的厚度，就重新理解香料、蔬果與發酵之間的關係，這也慢慢改變陽明春天對自己的定義，與其一直告訴客人「這是素食」，不如把重點重新放回植物。因此，現在談起自己的料理，團隊更習慣使用「植物料理」而非「素食料理」，因為對他們而言，前者談的是一種創作方法，後者則更像是一種飲食限制。
先做「高度」，才能談文化的深度與市場的廣度
如果主廚負責回答「植物料理可以怎麼做」，創辦人思考的則是另一個問題：陽明春天究竟要成為什麼樣的品牌？在訪談中，他反覆談到幾個詞——高度、深度、廣度。所謂高度，是品牌能不能建立自己的價值與標準；深度，是能不能真正回到文化、食材與料理本身；廣度，則意味著植物料理能不能離開原本熟悉的餐廳場域，被更多不同的人接觸；而在這三件事情之後，他又加入第四個思考——長度，也就是「可持續性」。
創辦人提到因為一間餐廳獲得掌聲並不難，難的是十年、二十年之後，品牌還能不能存在，如果理念只能存在於少數人的餐桌上，它的影響終究有限。「我做高端，我才能確立我的高度；有品牌高度，我才有辦法再去做文化面、教育面、推廣面。」而陽明春天後來與不同通路、航空、飯店等合作，在他的邏輯裡，則屬於「廣度」，品牌本體仍然維持原本的定位，但透過不同產品與場域，接觸過去不會特別走進陽明春天的人。
高端餐廳走進日常，更在意「不要讓品牌被稀釋」
這也解釋了，為什麼一家高端植物料理品牌會願意走進便利商店或航空餐，在創辦人眼中，這並不是降價或向下延伸，而是把品牌放進更多人的生活，當消費者拿起一個飯糰、一碗粥，陽明春天就進入了另一個年齡層、另一種生活情境；而航空合作代表的，又是另一種廣度，「一席植物料理，款待全世界，認識台灣。」
對他而言，這些合作真正有價值的地方，不只是賣掉多少產品，而是讓品牌在不同場域中被不同的人遇見，但他同時強調，合作不是越多越好。如果一個品牌到處出現，卻沒有清楚的通路選擇與策略，曝光越多，反而越可能稀釋核心價值，所以陽明春天做的不是單純「擴張」，而是讓不同產品各自負責不同任務。
真正想被世界看見的，不只是「台灣有很好的素食」
一路走到今天，陽明春天開始思考的另一件事情，是「台灣」。如果只是做一道漂亮、精緻、好吃的植物料理，世界各地都有優秀的餐廳可以做到，那麼，為什麼一定要來台灣吃？答案最後仍然回到「風土」。創辦人認為，真正值得被呈現的，不只是昂貴食材或高超技法，而是台灣這塊土地究竟擁有什麼，以及料理人如何重新演繹它，台灣有不同季節的蔬果、有茶、有植物、有土地孕育出的飲食習慣，也有屬於這座島嶼自己的生活方式，當這些元素真正走進料理，餐桌就不只是吃飯的地方，它也可以成為認識一座島的方法。
不只是吃一頓飯，而是讓五感一起進入陽明春天
因此，陽明春天現在想提供的，也不只是「一道好吃的菜」。主廚在訪談最後談到，他最希望一位平常完全不吃素的客人第一次來到陽明春天時，不是抱著「今天我要來吃素」的心情，而是單純來體驗一頓飯，料理只是其中的一部分，空間、服務、茶，以及人在用餐過程中感受到的氛圍，都共同構成這場體驗。
這也是陽明春天長年強調的「五藝」，將食藝、茶藝、綠藝、文藝、創藝升級為「心五藝文創園區」——比起用一道菜說服客人接受素食，更希望從完整體驗開始，讓人重新理解植物料理，因為真正改變一個人的，未必是有人告訴他「吃素很好」，反而可能只是某一天，他吃完一頓沒有肉、沒有蛋奶的料理後，突然發現：原來我並沒有覺得少了什麼。
從「證明素食也能很好吃」，走向「用植物說台灣的故事」
近 20 年前，陽明春天面對的問題，是如何打破人們對素食的刻板印象，走到今天，問題已經不一樣了。當蔬食、植物飲食逐漸成為全球飲食趨勢，陽明春天要回答的，不再只是「植物料理能不能好吃」，而是：台灣的植物料理，可以長成什麼樣子？
一邊是創辦人從品牌的高度、深度、廣度一路思考到「長度」；另一邊，是一名原本做葷食的廚師，在 17 年的時間裡，重新學會理解一株植物、一個季節與一道料理，兩條路最後在餐桌上交會，或許這也是陽明春天一路從「素食」走向「植物料理」最重要的改變——不再急著告訴客人今天少了什麼，而是開始讓人看見，當料理回到植物、土地與季節，我們原來還擁有這麼多東西。當你走進陽明春天，離開時記住的不只是「台灣有一家很好的蔬食餐廳」，而是記得一道料理裡的植物、一杯茶裡的風土，以及這座島嶼獨有的味道——那麼，這頓飯真正完成的，也許就不只是料理，而是用植物，說了一次台灣的故事。
陽明春天
