傳統燒肉吃到飽，主角往往是滿桌肉品，但飲料選擇相對單一，海鮮與手作料理也不算多。對「吃肉肉」主理人 Rex 來說，這反而成了一個值得重新思考的空間：「既然手搖飲在台灣這麼盛行，為什麼燒肉店只能喝一般的飲料？」
這個看似簡單的疑問，成了「吃肉肉」跳脫傳統吃到飽框架的起點。品牌主打手搖飲、生食級海鮮、日本 A5 和牛與手作料理等多元選擇，在競爭激烈的燒肉市場中走出自己的路。
不只是吃到飽，而是「高規格與多選擇」
品牌名稱「吃肉肉」這個由來很直接，「就是希望客人一看到名字，就知道來這裡是要做什麼。」Rex 笑說，吃燒肉本來就是一件開心放鬆的事，取一個親切好記的名字，比取一個高冷難懂的名字更貼近本質。
品牌的市場定位，是把過去比較高價、有距離感的食材，用吃到飽的方式讓更多消費者能接觸到。「我們不是單純走便宜路線，而是希望在合理的價位裡，提供超過消費者期待的內容。」日本 A5 和牛、生魚片、生食級干貝、海鮮、手搖飲及各式手作料理，讓客人來一間店就能一次滿足。
這個複合式模式的發想，其實是從消費者的用餐習慣出發。過去燒肉吃到飽提供多元肉品選擇，但飲料、海鮮與熟食往往相對制式，對於不吃牛肉、不擅長烤肉，或特別重視海鮮與飲品的消費者來說，選擇會受到限制。
「手搖飲已經是台灣人日常生活的一部分，為什麼到了燒肉店就只能喝一般飲料？」於是吃肉肉把現點現做、甜度配料可調整的手搖飲帶進燒肉店。後來也希望改變消費者「吃到飽就是追求便宜、食材普通」的既定印象，陸續導入日本 A5 和牛、生魚片、生食級干貝與多樣化手作熟食。這些品項看起來很多元，但背後其實是同一個核心概念：讓不同喜好的人坐在同一張桌子上，都能找到自己真正想吃的東西。
真正的競爭不是價格，而是「信任感」
面對台灣燒肉市場從日式、韓式到個人燒肉、高端燒肉百花齊放的局面，Rex 認為，如今已不是單獨比產品、價格或服務。「現在資訊很透明，消費者會比較菜單、審視評論，也會觀察同價位的其他餐廳提供什麼，所以品牌不能只靠一次性優惠。」
菜單上寫的是什麼規格，實際送上桌就要是什麼等級、部位；今天在桃園吃到的品質，到了竹北或其他門市也應該一致。「我認為現在真正競爭的是信任感——消費者願不願意相信你，這個品牌能不能把品質長期做穩。」他說。
面對原物料、人力與營運成本齊漲的壓力，Rex 的原則很清楚：真正該減少的是浪費與低效率，而不是犧牲品質。食材方面，團隊透過各門市的點餐數據，提前規劃半年至一年的採購需求，並與供應商協調供貨條件，降低價格波動、缺貨及食材損耗；人力方面則透過設備導入、流程標準化及作業簡化，讓人力更專注在出餐品質與顧客服務上。
從追求生意好，到追求一家店長久經營
創業多年，Rex 對「一家好的燒肉店」的定義也隨著品牌成長而改變。他說：「創業初期時，可能會認為東西好吃、客人很多，能賺到錢就是一家好餐廳。但經營時間久了以後，會發現真正好的餐廳不只是生意好，而是能不能長期穩定。」
現在 Rex 認為，一家好的燒肉店要同時照顧客人、員工和品牌經營——客人享有穩定的品質，員工看得到升遷與學習機會，公司也要有合理利潤才能持續投資。「好餐廳的定義，是能夠讓客人願意回來，也讓員工夥伴願意留下來。」
展店不追求數量，先把每一家店做穩
展店步伐上，「吃肉肉」目前鎖定新北市作為下一階段重點，中和、板橋、新店等區域都在積極布局評估中，未來仍會以北部市場為主，但不會為了追求門市數量而快速展店。Rex 直言：「燒肉店需要考慮的條件很多，包含商圈人口、消費能力、停車交通、排煙、瓦斯和電力等等，如果只看到表面人流，開店之後會非常辛苦。」
要讓不同門市維持一致品質，Rex 最重視三件事：規格、供應來源，以及驗收與保存標準。和牛會明確訂定產地、等級、部位，生食級海鮮則選擇符合生食供應條件的供應商；食材進入門市後也依統一流程驗收，搭配相對應的冷藏冷凍設備，生食與一般食材分開存放。「我們會將食材規格、重量、保存溫度、退冰方式及出餐標準完整制度化，並透過教育訓練與門市稽核持續確認執行情況。」
面對餐飲業普遍缺工的挑戰，「吃肉肉」內部有明確的職級制度，從正職、儲備幹部、主任到店長，培訓內容也包含食材知識、出餐流程、人員管理與現場營運等等。新店開幕時，會安排既有門市主管及熟練同仁支援新進人員。Rex 希望，「員工不是永遠只做基層工作，而是能力和態度達到標準，就有機會往管理職發展，甚至未來參與公司的分紅制度。」
科技協助管理，不是取代人與人的服務
在 AI 與數據應用上，「吃肉肉」目前已透過點餐系統觀察各門市、各時段及不同價位的點餐狀況，包括哪些肉品最受歡迎、哪些新品接受度高、哪些食材容易造成浪費，以及不同門市的客群喜好差異。
未來希望進一步透過數據與 AI，協助備料預測、人力排班、會員分群及個人化活動。但 Rex 認為：「科技是用來協助管理，不是取代人與人的服務。餐飲最後還是需要溫度，AI 可以協助我們把食材、人力和數據算得更準，但客人進門之後感受到的服務，還是要靠現場團隊完成。」
競爭之外也要合作，一起把燒肉市場做大
談到這次參與《食在力量燒肉祭》跨品牌合作，Rex 表示，雖然餐飲品牌彼此競爭，但產業也需要合作才能把市場做大。「透過燒肉祭這樣的活動，可以讓更多消費者一次認識不同品牌，也讓沒有接觸過吃肉肉的客人，有個新的理由走進來。」
針對活動內容，他透露方向不會只是單純降價，「因為價格優惠很容易被複製，但真正能讓客人記住的，還是商品本身。」團隊會把日本 A5 和牛、海鮮、生食及手作料理等代表性元素放進活動裡，也在思考推出具話題性的限定品項。
比起品牌規模，吃肉肉更在意品質
至於是否布局電商、冷凍食品或家庭餐桌市場，Rex 坦言團隊一直持續評估，但不會因為市場流行就急著推出。「餐廳裡好吃的料理，經過冷凍、配送，再由消費者自行加熱後，不一定能維持原本的口感與品質。」現階段仍以門市展店及提升現場用餐體驗為主要方向，未來若能開發出操作簡單、品質穩定，也能真正代表品牌的商品，才會正式進入家庭餐桌市場。
展望未來兩到三年，Rex 認為台灣燒肉吃到飽市場會更加兩極化——一端是價格極具競爭力、食材較一般的餐廳，另一端則是提供更高品質食材、更完整體驗的品牌；而中間沒有明確特色、品質不穩定的品牌，經營會越來越辛苦。
「吃肉肉」下一階段不會只追求展店規模，而是展店、菜單升級及體驗深化三個方向同時進行。「門市數量需要成長，但每一家店都要站穩；菜單需要持續推出新內容，但不能為了新品犧牲品質。」
不只吃到飽，更要讓客人了解吃了什麼
若要讓第一次認識「吃肉肉」的人記住品牌核心精神，Rex 想傳達的是：吃肉肉不只是一家燒肉吃到飽餐廳，而是一個持續精進、不斷提升用餐體驗的品牌，希望打造一個適合家庭聚餐、朋友聚會的地方。
「我們也重視食材資訊透明，盡可能將產地、等級、規格及部位清楚呈現，而不只是把菜名包裝得很好看。以大多數消費者能夠接受的價格，提供超出期待的食材規格、豐富選擇與完整體驗，讓家庭與朋友聚餐時，都能放心、開心地好好吃一頓。」
吃肉肉燒肉
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