一鍋麻辣不只是刺激味蕾，而是留下可以被記住的溫度——專訪「老東家重慶麻辣鍋」創辦人曾紹顯，在牛油與花椒之間，煮出三代傳承的味道

走進老東家重慶麻辣鍋，第一個感受到的，往往不是辣，而是香。那種從鍋底慢慢浮起、帶著厚度的氣味，不急不躁，像是被時間熬過一樣，有人會先被紅油震懾，有人會好奇那層凝結的牛油，也有人在第一口入口後，才意識到這不是一般熟悉的台式麻辣鍋。「我們希望客人來，不只是吃辣，而是吃到一種比較接近重慶的味道。」創辦人曾紹顯這樣形容，對他而言，這鍋麻辣，從來不只是料理，而是一段從家族延續下來的記憶。

從竹科工程師，到一鍋麻辣的開始

時間往回推，這個品牌的起點，並不是餐飲業的典型故事。曾紹顯本身來自竹科，長年在科技業工作，與機器、數據與效率為伍；餐飲，反而是另一條並行的人生線。「其實家裡三代都在做餐飲。」三代經營餐飲的背景，讓他自小在廚房與餐桌之間耳濡目染，將味道視為一種可以被傳承的語言。「那時候剛好有這個機會，也有這樣的想法，就把阿公留下來的味道帶到新竹。」品牌名稱「老東家」，也是這段關係的縮影，那不只是名稱，而是一種紀念——紀念將配方與技術留下來的阿公，也提醒自己，這一鍋味道從哪裡來。

有趣的是，他並沒有完全離開科技業，而是選擇兩邊同時進行，一邊是做了二十多年的專業，一邊是累積近十年的餐飲經驗，「兩邊跑一定累，但看到客人回饋很好，累就會不見。」這樣的狀態，既理性也感性。但真正的轉換，他提到其實在心態，科技業講求精準與效率，而餐飲面對的是人——從食材、員工到顧客，每一個環節都需要不同的理解方式。所幸，家族成為最穩定的支持系統，哥哥作為主廚共同研發，父母提供經驗分享，讓這條路不只是創業，而是一種「一起做一件事」的延續。

一鍋重慶味，從牛油開始說起

如果問老東家重慶麻辣鍋的核心是什麼，那答案幾乎可以直接指向鍋底。曾紹顯提到重慶麻辣鍋，與台灣常見的麻辣鍋最大不同，在於「牛油」。老東家選擇使用純牛油作為基底，不加水，搭配多種辛香料，以小火慢慢炒出香氣，這樣的做法，讓整體風味更厚，也更集中。「香氣其實是從牛油來的。」他解釋這也是為什麼鍋面上會看到一層油脂，甚至在冷空氣中凝結成膏狀。

對習慣台式麻辣鍋的消費者來說，這樣的畫面一開始確實不太習慣，甚至會下意識把油撈掉，但老東家並沒有強硬改變消費者習慣，而是選擇「說明」。從香氣來源，到食用方式，慢慢讓客人理解這鍋湯的邏輯，同時也保留調整空間——在保留重慶精神的前提下，降低油量與花椒強度，讓味道更貼近台灣人的接受度。而在另一個關鍵「花椒」上，他們則更為細膩，青花椒帶來直接的麻，大紅袍則負責香氣的堆疊，兩者如何平衡，成為整鍋湯最關鍵的技術。

「我們幾乎是一直在調整比例，餐餐吃麻辣鍋在改。」他笑說。這樣反覆測試的過程，最終才讓味道停在一個剛剛好的位置——麻而不燥，辣而不嗆，特別的是，他們使用的是顆粒狀香料，而非粉末，這讓香氣在熬煮過程中持續釋放，也避免粉末沉底後產生苦味，讓整體風味更乾淨、也更有層次。

吃了不會拉肚子的麻辣鍋

「吃了不會拉肚子的麻辣鍋。」這句話，聽起來像標語，但其實來自一段很實際的觀察，曾紹顯的哥哥本身腸胃較為敏感，過去吃台式麻辣鍋常感不適，卻在接觸重慶火鍋後，反而沒有同樣問題，這讓他們開始思考差異的原因。後來發現，關鍵之一在於牛油——牛油在腸胃中形成一層保護，降低刺激；另一個原因則是使用乾辣椒，相較新鮮辣椒，刺激性較低，這些細節讓整體口感雖然濃烈，卻不至於造成負擔，也因此，他們希望打破「麻辣鍋等於傷胃」的既定印象，讓更多人理解，其實辣也可以是溫和、有層次的。

在效率之外，留下人的溫度

目前老東家在新竹與雲林斗六設有兩間門市，其中新竹店三層樓的空間，一開始便鎖定團體聚餐使用，可容納近百人用餐。從空間規劃到選址，都帶著長期經營的思考，但在競爭激烈的火鍋市場中，他們最在意的，並不是規模，而是「人」，當多數餐廳開始導入 QR code 點餐、機器人送餐以降低成本，老東家仍選擇保留人工服務。「人來這裡，不一定只是因為好吃。」他提到餐點好吃是基本，但真正讓人留下來的，是互動，是被記得的感覺。

食在力量火鍋祭

除了持續經營實體門市，老東家近年也積極透過不同活動讓更多人認識品牌，此次參與《食在力量火鍋祭》，對團隊而言，不只是單純參與一場餐飲活動，更像是一個讓更多消費者理解「正統重慶麻辣鍋」的機會。「我們希望透過這個活動，讓更多人知道，原來台灣也有這樣不同的麻辣鍋味道。」曾紹顯表示，相較於多數人熟悉的台式麻辣鍋，老東家更想傳遞的是重慶火鍋本身的文化與風味精神——從純牛油鍋底、花椒香氣，到麻而不燥、辣而不嗆的層次感，都希望被更多人真正認識。

不急著開更多店，而是走得更長

談到未來，曾紹顯並沒有急著談展店藍圖，對他來說，開店從來不是最難的事，「有資金就可以開」，但經營需要的是人，是信任，也是長時間的磨合，除了內用市場，他們其實早已延伸至冷凍食品與年菜，讓鍋底走出餐廳，被帶進更多家庭餐桌。當被問到希望品牌未來被記得什麼，他沒有給出宏大的答案，只是很直白地說：「想吃麻辣鍋的時候，會想到我們。」或許這句話，比任何策略都更真實，因為一間餐廳能被記住，從來不只是因為味道，而是那一鍋熱氣裡，曾經留下過的感受。