從一碗台南牛肉湯開始——專訪潮牛殿主理人彭澤偉：把溫體牛的鮮甜與人情味，帶進台北人的餐桌

有些味道，總能在人生的某個時刻留下記憶，或許是一碗熱湯的香氣，或許是一頓與家人朋友共享的晚餐，又或許是在陌生城市清晨街角，意外喝到的一碗牛肉湯。對潮牛殿溫體牛創意鍋物創辦人彭澤偉而言，品牌的起點，正來自那段停留在記憶深處的味道。

一碗牛肉湯的記憶，開啟創業之路

從活動行銷產業跨足餐飲業，他沒有餐飲科班背景，卻因一次在台南品嚐到道地牛肉湯的經驗，萌生了將這份感動帶回台北的念頭。如今坐落於民生社區的潮牛殿，以每日現宰直送的溫體牛與慢熬八小時的牛骨高湯，逐漸成為許多饕客心中的口袋名單，而在鮮甜湯頭與粉嫩牛肉背後，更藏著彭澤偉對食材、服務與人情溫度的堅持。

在投入餐飲業之前，彭澤偉其實長年從事活動行銷工作，因工作需求經常往返全台各地，也因此接觸到不同城市的飲食文化。他回憶，某次在台南出差時，清晨喝到一碗當地知名牛肉湯，那種新鮮牛肉與熱湯交融後所展現出的鮮甜滋味，讓他留下深刻印象，「那碗湯一直留在記憶裡。」他說。

把溫體牛的鮮甜，留在最好的時刻

他開始思考是否能把這份屬於台南的味道帶到台北，也因為自己本身就是火鍋愛好者，因此最終選擇以火鍋作為創業方向。然而，在競爭激烈的火鍋市場中，要做出差異並不容易，「火鍋最重要的其實就是兩件事：食材跟湯頭。」相較於多數火鍋店使用冷凍肉品，他選擇以成本更高、保存與運輸難度更大的溫體牛作為品牌核心，因為他相信，真正能讓人記住的風味，往往來自食材最純粹的狀態。

他也提到，創業初期，最辛苦的不是開店，而是學習從熬湯比例、食材處理，到研究不同部位牛肉的紋理與刀工，他花了大量時間摸索，尤其溫體牛對切法要求極高，切錯方向，肉質口感便截然不同；厚薄拿捏稍有偏差，也會影響入口感受。「以前看到溫體牛送來都很興奮，但兩三天後就發現完全不是想像中那麼簡單。」從零開始學習的過程並不容易，但也讓他逐漸建立起對溫體牛的理解，如今店內所使用的溫體牛，皆經過長時間挑選與測試，只為找到最適合呈現給客人的部位與口感。

用八小時熬一鍋湯，回到食材本質

好的溫體牛最大的關鍵就是「新鮮」，由於沒有經過冷凍程序，牛肉組織不會被破壞，因此能保留最完整的口感與甜度，然而，也因為保存期限極短，從運送、保存到分切，每個環節都需要格外講究；如果說溫體牛是主角，那麼湯頭便是潮牛殿的靈魂，彭澤偉坦言，自己一直不希望餐廳依賴人工調味或味精來堆疊風味，正因如此，店內湯頭堅持以牛骨搭配蔬果慢火熬煮七至八小時以上，讓食材自然釋放香氣與甜味。

「我們想做的是自己也願意吃、願意帶家人朋友來吃的火鍋店。」在他眼中，真正的好味道不需要過度修飾，而是讓食材自己說話，也因此，潮牛殿近來重新調整菜單方向，將原本較繁複的搭配簡化，減少部分銷售表現較低的品項，把焦點重新放回溫體牛本身，「回歸最重要的東西。」這不只是菜單調整，更像是一種品牌態度。

不只是火鍋店，更是一個聚會的場所

走進潮牛殿，除了溫體牛鍋物之外，最容易感受到的是濃厚的人情味。品牌特別規劃包廂空間，並推出黃金牛上桌儀式、龍蝦三明治等包廂限定菜色，對彭澤偉而言，這些設計並非單純追求話題，而是希望讓聚餐擁有更多儀式感與記憶點，他觀察到，現代人聚餐需求早已不只是吃飽，有人慶生、有人家庭聚會，也有人公司宴客，因此團體用餐需要更多元的體驗與客製化服務，從松葉蟹、帝王蟹到熱炒菜色，只要在能力範圍內，團隊都願意根據客人的需求進行調整，「客人其實是在創造回憶，我們希望能成為那段回憶的一部分。」

在科技時代，留下人與人的溫度

談及品牌最重要的競爭力時，他毫不猶豫地回答：「風味跟人情味。」在越來越多餐廳導入 QR Code 點餐、自助服務與機器人送餐的今天，他仍相信人與人的互動無法被取代，他提到或許餐點好吃已是基本條件，但真正讓客人願意一再回來的，往往是那些被記住的細節與溫度。

也因此，即將參與《食在力量火鍋祭》的潮牛殿，希望透過活動讓更多人認識溫體牛火鍋的魅力，品牌去年七月才正式試營運，仍屬於成長中的新品牌。彭澤偉期待藉由《食在力量火鍋祭》，讓更多消費者看見除了常見火鍋類型之外，台灣其實也能品嚐到講究鮮度與產地的新鮮溫體牛鍋物，未來若有機會展店，他也透露，仍將以溫體牛為核心，甚至不排除發展個人鍋形式，讓更多人能夠輕鬆享受溫體牛的美味。

讓重要的人，想起重要的聚餐時刻

當被問到十年後希望潮牛殿成為什麼樣的品牌時，創辦人沉思了一下，他希望大家記住的，不只是溫體牛，而是一種健康、溫暖、安心的感受。「希望大家在重要的時刻，會想到我們。」或許是生日聚餐、家庭團聚，又或是久別重逢的朋友相聚，比起成為一家知名火鍋店，他更希望潮牛殿能成為人們生命裡那些珍貴時刻的背景，就像當年那碗台南牛肉湯一樣，有些味道，會被時間留下；有些溫度，則會在人與人的相聚之間，慢慢長成記憶。