在火鍋品牌來來去去、話題快速更迭的市場裡，要讓一間新品牌被記住，從來不是件容易的事。2022 年，「如嬌花膠雞鍋物」創辦人許益豪 Ashee 端出一鍋在台灣幾乎沒人嘗試過的花膠雞湯——不是宴席等級的距離感，而是一鍋能被端上日常餐桌的溫熱滋味。這鍋湯，來自他在香港餐飲圈打滾多年累積的記憶，也成為「如嬌餐飲集團」的起點，「當時台灣市場完全沒有人在做花膠雞火鍋，大家對花膠的認知，還停留在宴會廳的一盅湯。」正因為台灣市場的空白，讓他更清楚只要把這件事做好，「第一個被記住的人，位置就會很穩。」
「我寧願客人回頭十次，也不希望他只來一次」
Ashee 擁有在香港餐飲圈打滾的經驗，讓他對這鍋湯有近乎執著的堅持，從選用一斤要價上萬的野生鱸魚花膠，到加入帶骨金華火腿、北海道干貝，歷時三天慢火熬煮成「黃金花膠雞湯」，他不諱言成本壓力極高，但那正是他希望交到消費者手中的味道。如嬌的食材配置，從一開始就注定不是低成本路線，面對定價問題，Ashee 也很坦白，這是一場反覆計算、不斷取捨的過程，「定價就是用餐飲業最基本的方式反推，食材成本、市場接受度、競品怎麼定價，全部都要考慮。」
他舉例說明，有些活體海鮮單項成本高，但若市場能接受，毛利結構反而合理，「不是只看比例，而是我能不能接受這個平衡點。」在層層精算之下，他始終緊抓一個不變的原則——長久性。「我寧願客人回頭十次，也不希望他只來一次。我賺我該賺的，能回饋給客人的，我都無所謂。」對 Ashee 而言，真正重要的不是單筆營收，而是能不能把一間餐廳，經營成客人願意反覆走進來的地方。
「鎖定女性市場，是策略也是直覺」
談起如嬌的客群設定， Ashee 的語氣很直接，他沒有用複雜的市場模型，而是從最真實的消費行為出發，「我一開始設定客群目標就是 25 到 35 歲的年輕女性，女生會打卡、拍照、約吃飯，養顏美容這件事，本來就很有吸引力。」他笑說，連品牌名稱「如嬌」與後續開的兩間新店「如嫣、如嫦」都刻意選用帶有女性意象的字眼，「這些都是有關係的，女性比較熟悉社群、願意分享、也願意為體驗買單。」但他也強調，雞湯本身的特性，讓品牌自然涵蓋更廣的族群，「雞湯老少咸宜，家庭客、小朋友、長輩其實都很多，我不會忽略。」
「獲得兩屆《500盤》之後，責任比掌聲更重」
短短三年，如嬌延伸出「如嫣私廚職人料理」與「如嫦卜卜蜆港式雞煲」，外界好奇這樣的節奏是否過快，他卻認為這是順著客群走出的結果。「很多人問我為什麼從火鍋做到私廚，其實是我更了解自己的客人了。」從包廂需求、商務應酬，到需要隱私空間的熟客，他看見市場中另一塊尚未被滿足的需求。
對食材的堅持與對客人的責任，也讓如嬌連續獲得連續兩屆獲得《500 盤》肯定，讓如嬌在市場上的能見度大幅提升，但對 Ashee 而言，那份重量感反而更明顯。「有些人會酸說是不是靠關係，但 500 盤有 50 位評審，就跟 Google 評價一樣，不好吃，人家不會投你。」他很清楚，行銷效益是一回事，更重要的是之後的自我要求，「有人願意投票給我這一盤，我更要對得起他們。」回到最根本的，仍是餐點本身：「雞湯一定要好喝，客人要喜歡。」從湯底、鍋料、海鮮、肉品，到預訂加點的隱藏活體海鮮雞湯粥的品質，他形容自己「95% 的事情都要經手」，因為只要有一個環節鬆動，都會被顧客感覺出來。
「我更在意團隊之間的人和」
談到團隊經營，Ashee 的態度相當明確，他不迷信老師傅，反而更在意團隊之間的「人和」。在他眼中，一個能帶人的主管，關鍵不在於廚藝有多高，而是能不能拿下同事的人心。因此，他選擇培養年輕、可塑性高的成員，教的不只是怎麼做菜，而是如何做人、如何在團隊裡相處，也如何面對客人。「拿得下同事人心，比你會不會做菜更重要。」在高流動率的餐飲產業裡，他始終相信，真正能留住客人的，是人與人之間建立起來的關係，「跟客人成為朋友，生意才會穩定，才走得下去。」
這樣的思維，也構成了他對公司文化的核心想像——以禮貌、坦承、尊重、自省與共榮五大公司核心理念為基礎。面對問題，他不鼓勵追究誰對誰錯，而是回到更實際的提問：下一步怎麼做會更好？在團隊裡，他也常提醒夥伴，不要只想跟「某一個人」共事，而是努力成為那個「大家都想一起工作的人」。因為在他看來，教人怎麼做事，未必能換來真正的信任；唯有讓對方理解「為什麼要這樣做」，才能建立長久而穩定的合作關係。
「十年之後的如嬌，要成為市場上的指標性品牌」
想像十年後的如嬌，Ashee 給自己的不是華麗藍圖，而是一步步、踏實的走到消費者心中：「我希望如嬌可以像橘色涮涮屋那樣，不踩雷、品質保證。」不管價格如何調整，消費者心裡知道，「去吃你的品牌，就是吃你的服務、吃你的餐點。」對他而言，真正的永續，不是快速展店，而是讓品牌成為一種被信任的存在——當人們談起某種餐飲風格、某種經營理念時，能自然地想起如嬌，那或許不是最喧嘩的成功，但卻是一條能走得久、也走得穩的路。
如嬌 花膠雞•鍋物
https://www.instagram.com/rujiao_hotpot/如嫣 私廚·職人料理
https://www.instagram.com/ruyan_privatedining/如嫦 卜卜蜆·港式雞煲
https://www.instagram.com/ruchang_hotpot/
