把一碗拉麵，留在台灣的時間裡：專訪麵屋武藏執行長林真——如何走「代理」這條慢路，讓麵屋武藏成為長線品牌

2013 年，台灣的拉麵市場正處在一個微妙的時間點上，它已經不再只是日本旅遊的延伸體驗，卻也還沒完全成為日常飲食。排隊名店開始出現，網路資訊流通速度大幅加快，消費者對「日本拉麵」的理解，正在迅速累積，但市場結構仍未定型，正是在這樣的背景下，大品國際餐飲集團選擇引進日本拉麵品牌「麵屋武藏」。

對外看來，這是一個搭上熱潮的決定；但在執行長——林真眼中，這更像是一場對消費者學習曲線的判斷。「2013 年前後，不只是拉麵，任何流行文化的擴散速度都比以前快非常多。」他觀察到，台灣人開始大量出國，實際在日本街頭吃過拉麵，再回到台灣尋找相似體驗，這件事本身，正在創造一個可被長期經營的市場。

為什麼不是自己做，而是選擇代理？

林真回憶當時的大品國際餐飲集團，也曾思考過：要不要自創拉麵品牌？但最後，他們選擇了代理，而且是代理一個台灣人「可能聽過且可能吃過」的品牌。關鍵不在於省力，而在於降低消費者的理解成本，「如果消費者在東京看過、吃過麵屋武藏，進到台灣時，心理門檻會低很多。」她直言，對仍在建立飲食認知的市場來說，品牌熟悉度，會直接影響第一次嘗試的意願。

代理既有品牌，意味著必須在原有框架中運作，「如何在不違背原始精神的前提下，做出市場能接受的調整？」林真談到真正進入營運後，很快發現最大的挑戰並不只是原料或製程，而是風味的理解差異，「日本市場可以接受很高的鹹度，但台灣不行；台灣希望湯頭濃郁、溫度夠，但又不能有負擔。」林真形容，拉麵市場其實同時存在兩群人——一群是高度投入的拉麵愛好者，另一群則是以嚐鮮為主、佔比約六到七成的大眾消費者，如果過度貼近日本原味，品牌可能會被核心族群認同，卻無法擴展；但若為了市場妥協過多，又會失去原本的定位。

連鎖規模下的「區域調整」

這個矛盾，促使品牌開始進一步思考產品結構的問題，他們並沒有走向全面統一，而是嘗試在連鎖體系中，保留區域彈性。林真提到，像是台北車站店因應學生與女性客群，推出出餐速度快、口味相對清爽的雞白湯細麵；光復店則因應長輩比例較高，配置清湯系與魚介風味產品。「我們發現，這樣的調整，真的能讓不同客群留下來。」在穩定的營運節奏中，麵屋武藏逐漸從「排隊名店」轉變為可以被重複消費的品牌，而麵屋武藏最大的特色，正是在連鎖體系裡，仍然保留客製化與創作的空間。

創新不是噱頭，而是成為品牌溝通的語言

談到麵屋武藏最特別的地方，林真多次提到「創新」，但他特別強調，那不是脫離基礎的變化。雙湯頭，正是這種精神的代表，以宮本武藏的「二刀流」為概念，讓兩種湯頭相互支撐、彼此拉高，並且讓每一家分店，都有延伸與發揮的空間。這樣的精神，也被制度化為後來的「麵王競賽」，透過競賽，讓各店店長與團隊參與創作，不只是為了推出新品，而是培養一種「品牌是一起完成的」共識。

2019 年的神山店，或許是台灣版麵屋武藏最具代表性的時刻，「海膽拉麵、珍珠奶茶拉麵」一推出就排隊到巷口，讓品牌能見度快速擴散，看似話題操作，實際上仍建立在雙湯頭架構之上，是用台灣熟悉的元素，重新詮釋日本的創作邏輯。「我們不是為了博眼球，而是思考：怎麼用台灣的語言，說麵屋武藏的故事。」同樣的思路，也延續到近年的冷麵、昆布水沾麵，即便知道接受門檻較高，仍選擇嘗試，因為這正是品牌持續被討論、被期待的來源。

「永續具體化」讓永續不是口號

對林真而言，永續經營的核心，已不只取決於產品與展店速度，仍然回到餐飲的本質——現場製作與品質控管。「如果為了便利，犧牲衛生或食材選擇，那就失去餐飲品牌該有的底線。」因此，大品國際餐飲集團在食安與衛生稽核上，反而比過去更嚴格，從供應鏈管理到內部制度一致性，都被視為品牌能否被長期信任的重要基礎。去年，大品國際餐飲集團也嘗試把「永續」具體化，推出結合公益概念的永續餐盒，與台大北護分院合作，設計以山本漢堡排所製作的植物肉漢堡排、麵屋武藏日式野菜、新港茶餐廳芋頭糕為主的餐盒內容。林真說道：「成立十三年了，是時候回饋社會。」這並不是企業轉型的包裝語言，而是一個經營者在走過擴張與管理壓力後，對「留下什麼」的重新思考。

我武藏人，我驕傲！

回到麵屋武藏本身，這樣的永續思維，也延伸到品牌未來的發展節奏。十三年來，能讓日本方在幾乎不變條件下續約的原因，林真說得很直白：「因為他們看見，大品國際餐飲集團真的把麵屋武藏放在心上，不追求過快展店、不急著推出過多副線，而是在既有規模下，讓每一間店都能穩定獲利、讓團隊有成長空間。」這樣的選擇，在競爭激烈的餐飲市場裡，或許不夠刺激，卻更接近林真心中的「長久經營」，所以他選擇內部升遷、不空降管理，也要求高階幹部真正理解第一線的工作內容，制度之外，他更重視的是團隊「被看見、被理解」的感受。

▲ 麵屋武藏信義店招牌品項以及限定「豚天一本」拉麵。（圖片來源：大品國際餐飲集團）

除此之外，節能、減少耗損、調整點餐系統、引進外籍夥伴，這些看似務實的選擇，背後其實都是為了同一件事：走得久。「我希望十年後，大家記得的是——這是一個用職人服務，做出創新無天花板的拉麵品牌。」不是只滿足資本市場，而是證明，職人精神可以被長期經營，「我武藏人，我驕傲！」那不只是一句話，更像是一群人，陪著這個品牌一起走過時間的證明。