一年一度的秋蟹之約！すし謙主廚鍾謦謙：把拆蟹的細工留給我們，讓客人細品當令鮮味

每年秋天，當大閘蟹逐漸進入最適合品嚐的時節，すし謙主廚鍾謦謙便開始準備一場與熟客之間的約定。不同於全年都能品嚐的海鮮，大閘蟹真正肥美的時間相當短暫，蟹肉的清甜、母蟹蟹黃的濃郁，以及公蟹蟹膏的黏糯，都必須等待恰當的季節才能完整呈現。

今年，主廚更特別前往上海考察，親自品嚐當季大閘蟹、觀察不同料理手法，希望將旅途中獲得的靈感帶回すし謙，為一年一度的秋蟹宴增添新的層次。從開幕時的第一套蟹宴至今，這場季節限定料理早已不只是菜單上的一道選擇，更成為熟客每年期待再次赴約的理由。

從上海尋味出發，讓今年的秋蟹多一點不同

去年蟹宴著重呈現大閘蟹本身的滋味，今年主廚則希望透過不同食材的搭配，讓蟹的風味有更多變化，「去年著重蟹本身，今年更在意不同食材搭配後的口感變化，以及味道之間的和諧。」為了掌握今年大閘蟹的實際狀態，他特別前往上海，了解當地產季、成熟度與料理方式，也走訪多家餐廳，觀察不同食材如何與蟹肉、蟹黃及蟹膏結合。

對他而言，每年的大閘蟹都不完全相同，即使是同樣的產地，也會受到氣候與生長環境影響，讓成熟時間與風味出現變化，像是今年受到氣候影響，大閘蟹成熟時間略晚，但從實際品嚐的感受來看，蟹黃與蟹膏的風味也更加濃郁，這些差異，成為他重新設計菜單的重要依據。

一席三隻大閘蟹，從蟹肉到蟹膏細細拆解

今年すし謙秋蟹宴，每套選用兩隻公蟹與一隻母蟹。公蟹的蟹膏帶有黏糯甘香，母蟹蟹黃則呈現綿密濃郁的口感，加上蟹肉本身的清甜，三種不同的風味，構成整套蟹宴的核心，選蟹時，主廚不只看大小，更重視活蟹的成熟度與飽滿度，確認蟹肉、蟹黃與蟹膏都達到適合入菜的狀態。

而為了讓客人能更自在地享受這一餐，料理團隊會事先完成繁複的拆蟹工作，將蟹肉、蟹黃與蟹膏分別取出，再依照不同料理需求重新組合，「不是單純把螃蟹剝一剝來吃。」對主廚而言，真正重要的是透過料理，讓客人感受到大閘蟹除了清蒸之外，還有更多值得品嚐的可能。

青森蘋果遇上大閘蟹，從第一口開始感受秋天

如果要選一道最能代表今年蟹宴想法的料理，主廚推薦的是前菜，這道料理選用日本青森縣當季的「とき蘋果」，以蘋果的酸甜與清脆，襯托現剝蟹肉的鮮甜，再搭配蟹膏特有的黏糯口感，柔軟蟹肉、濃郁蟹膏與清脆蘋果交織，讓每一口都能感受到不同的層次。

這樣的設計，也呼應他今年最重視的料理方向：不刻意改變蟹本身的滋味，而是透過食材之間的搭配，讓風味更加完整。此外，去年受到熟客喜愛的經典料理「白松露蟹黃素麵」也將保留，其餘蟹料理則嘗試加入新的食材組合，整套菜單從前菜、壽司到熟食，透過冷熱、濃淡與口感交替，避免蟹黃與蟹膏的濃郁感過度堆疊，讓客人能從頭到尾感受不同的秋蟹風味。

從開幕第一套菜單開始，蟹宴成為每年的約定

對すし謙而言，蟹宴有著特別的意義，因為餐廳開幕時推出的第一套菜單，就是蟹宴。此後每逢週年，秋蟹宴也逐漸成為品牌一年之中重要的季節料理，許多一路支持的熟客，都期待今年鍾謦謙主廚又將端出什麼不同的蟹料理。

去年蟹宴結束後，便陸續有老朋友關心今年的供應時間。因此，今年在日期確定後，すし謙便優先向一路支持的熟客分享消息，邀請大家再次相聚，延續這份一年一度的秋蟹之約。對主廚來說，客人願意每年回來，不只是喜歡吃蟹，更是一份信任，「客人願意每年回來赴約，對我來說是一份信任，也讓每年的蟹宴都成為新的挑戰。」因為熟客已經吃過去年的料理，對味道有自己的記憶，主廚便必須重新思考，如何在保留經典的同時，帶來值得再次品嚐的新變化。

一年只有一個多月，把最好的季節留給客人

今年秋蟹宴將於 11 月 1 日至 12 月 5 日供應，每席定價 NT$12,800 加一成服務費，選擇這段時間，是因為依照過往經驗，11 月至 12 月初通常是大閘蟹蟹黃與蟹膏較為豐盈的時節。不過，主廚強調，最終仍須依照當年食材實際成熟狀態調整，並非日期到了就代表一定是最佳風味。

すし謙目前設有 12 席吧檯座位與 4 席包廂座位，每日僅安排一個餐期，讓料理團隊能專注呈現每一道料理，在供應期間有限、座位數也不多的情況下，熟客的提前預約成為蟹宴的重要特色，比起追求更多客人，主廚更希望先把每一位已經預約的客人照顧好。

把拆蟹的細工留給主廚，讓客人好好享受秋天

隨著秋蟹宴結束，すし謙也將接續推出冬季菜單，持續依照季節挑選適合的日本食材，對主廚而言，料理始終跟著季節前進，而每年秋天的大閘蟹，則是其中最值得花時間重新思考的食材之一。從上海考察、挑選成熟大閘蟹，到拆取蟹肉、蟹黃與蟹膏，再重新安排整套菜單的風味節奏，所有準備，都是為了讓客人能在短暫的產季裡，完整感受秋蟹的滋味，這場從開幕延續至今的蟹宴，也因為熟客年年回訪，逐漸成為一種彼此熟悉的約定。

「把拆蟹的細工留給我們，讓客人自在品嚐大閘蟹與秋冬食材相遇的滋味。」這不只是主廚對今年蟹宴的介紹，也是すし謙每年重新設計這一席料理的心意。