川菜的深度，從來不只存在於麻與辣之間。一席真正講究的官府川菜，從湯、味型、火候到宴席次序，都藏著巴蜀千年來累積的飲食文化。米其林一星「川雅 Chuan Ya」全新季節菜單《巴蜀千載，古今一筵》，便將這段漫長歷史化為一席當代川筵。
王國政主廚以松雲派脈絡，續寫當代川菜
由主廚王國政領軍，新菜單循著漢唐以來的物產交流、清代移民帶來的地方技法，一路走入官府宴席講究的精細工藝與成都家宴的人情滋味。從手藏泡菜、涼菜九宮格，到肝膏湯、芙蓉雞淖、彭州油燙鴿、蓉城燒薈萃與乾燒海參蹄筋，每一道料理既保留傳統脈絡，也透過當代食材與美學重新轉譯。
從絲路物產到蓉城宴席，一席展開巴蜀千年風味
本季菜單並非單純復刻古菜，而是沿著巴蜀飲食文化的形成軌跡展開。漢唐時期經由絲路與古蜀道而來的胡豆、胡榛子，清代族群遷徙留下的彭州油燙技法，以及官府宴席逐漸發展出的精細製湯、軟炒與乾燒工藝，都成為王國政此次創作的線索。開席從「朝擺」與「手藏泡菜」開始，再以九宮格涼菜鋪陳川菜複合味型，怪味、魚香、紅油、芥末等不同風味依序展開，也讓川菜不再被簡化為麻辣，而是回到它真正講究的「百味調和」。
一盅清湯，藏著官府川菜最細緻的功夫
「香蓀花膠肝膏湯」是本季最能體現傳統官府菜精神的料理之一。鵝肝經細剁、過篩，再調入清湯以文火緩蒸成細緻肝膏；湯底則以老母雞與豬後腿赤肉長時間吊製，再分別運用鴨蓉、豬蓉與雞蓉完成三次掃湯，最終留下澄澈而醇厚的清湯，繁複技法最終呈現的卻是一派清雅，正是官府川菜迷人的矛盾——將功夫藏起來，留下的只有味道。
古典技法走入當代，重新書寫官府川菜
「雪燕蝦仁芙蓉雞淖」則從清代官府宴席的雞淖與芙蓉雞片汲取靈感。主廚將雞肉細緻處理，以文火慢推呈現柔潤質地，再融入雪燕、根島蝦、魚子醬與葵菜，讓兩道歷史名菜的技法在同一道料理中相遇。
另一道「彭州油燙鴿」，則循著清初移民文化留下的地方飲食軌跡，以屏東22天乳鴿重新演繹傳統油燙工藝；從慢滷、風乾至淋炸，讓地方菜的深厚滋味，在現代餐桌上呈現更細膩的輪廓。
從宴席的豐盛，到川人餐桌的人情滋味
來到「蓉城燒薈萃」，菜單的視角也從官府技藝轉向成都宴席文化，料理取意傳統「全家福」，以奶湯為底，匯聚鮑魚、瑤柱、排骨、鮮筍等海陸食材，象徵歲末豐收與團圓。
「乾燒海參蹄筋撈飯」則將熟悉的四川家常味提升至宴席規格，泡椒、芽菜、薑蒜與豬肉碎慢火煸香，再以傳統乾燒技法細火收汁，搭配海參、蹄筋與一柔一酥的鴛鴦米，從民間滋味走向官府餐桌，也呼應川菜「粗菜細做」的料理精神。
