從巴黎名師 Dominique Saibron 的學徒，再做到南法馬賽的店主，法籍主廚 Ted 這次把店開在台北民生敦北的巷弄裡。「TÉSUAN 遞頌法式烘焙」由他與太太共同創立，全店採用自養酵母，酸種麵包每週更換菜單，可頌則多了一道「貼皮」工序。如果你也在找一間能天天光顧的麵包店，本文先帶你了解遞頌的品牌故事，再逐一整理 15 款品項與價格。
店名「遞頌」的由來
TÉSUAN 是 Ted 與太太 Hsuan 兩人名字的合體字，中文名「遞頌」則是直譯而來。招牌上畫的是一男一女穿著廚師服，一起頂著麵包往前走，傳達的是兩人想把烘焙的溫暖與美好生活遞給更多人。品牌把時間視為最重要的原料，每一款麵包都得花上時間才做得出來。
主廚 Ted 從巴黎學徒到馬賽開店
Ted 出生在巴黎，16 歲在麵包店實習，從此走上麵包與甜點兼修的路。18 歲進入烘焙業後，他先到巴黎麵包名師 Dominique Saibron 的店裡學習，這間店以主廚自養酵母與傳統工法著稱。之後他陸續待過 Maison Raoul Maeder、Maison Kayser 等巴黎名店，23 歲則在 Benoit Castel 的店裡升任麵包主廚。
為了學習創業，他後來轉當派遣廚師，在各家烘焙店之間輪調。在法國雷諾特廚藝學院的烘焙工廠任職時，他認識了來自台灣的甜點助手陳翊璇，也就是現在的太太。26 歲那年，兩人在馬賽開了首間同名小店「TED」，靠天然酵母麵包與細緻甜點在當地建立口碑，如今把店搬回台灣，成為 TÉSUAN 遞頌。
自養酵母加 48 小時發酵
Ted 認為，在法國幾乎每間麵包店都有自己的酵母，每位主廚也各有心法，所以他入行以來都用自養酵母做麵包。遞頌採用液種、硬種等酵母，每天以麵粉和水續養；而酸度高低取決於餵養次數、麵粉比例與發酵溫度，因此 Ted 每天依酵母狀態調整烘烤時間，有時凌晨 3 點就進廚房，目的是讓麥香先出來，酸氣只在後段輕輕帶過。
麵粉全部從法國進口，多數是無添加、取得 Label Rouge 紅標認證的品項，再依每款麵包的風味，從 6～8 種麵粉中挑選、調配比例。低溫發酵拉長到 48 小時，店內所有麵包的製程至少要兩天。
酸種麵包每天 5 至 6 款，每週換菜單
Ted 每週更新酸種麵包菜單，每天上架約 5 到6 款。以下是目前公開的 8 款品項與價位：
- 法式傳統（NT$300）：以紅標小麥、石磨麵粉與葛宏德灰海鹽製作，外皮酥脆、麵芯濕潤，吃得到麥香口感，也是店裡常駐品項。
- 鄉村（NT$300）：在法國小麥粉中加入黑麥，麥香更濃厚，酸氣也較為明顯。
- 藍莓乳酪（NT$320）：麵團揉入野生藍莓乾與法國燈塔奶油乳酪，外皮偏軟，咬得下去也很好撕開。
- 鄉村栗子核桃（NT$320）：黑麥麵團搭栗子與核桃，主廚想重現法國聖誕節配鵝肝的甜味麵包。
- 無花果杏仁（NT$310）：無花果乾打碎後揉進麵團，咬得到果籽的顆粒感，再加上杏仁香氣。
- 七種穀物（NT$310）：加入黑白芝麻、南瓜子等穀物，芝麻香明顯，嚼感紮實。
- 薑黃椰棗杏仁（NT$320）：主廚自創口味，以薑黃的香氣襯出椰棗與杏仁甜味。
- 墨西哥辣椒起司（NT$320）：微辣帶酸，起司鹹香足，外皮偏軟。
可頌與法式甜點
可頌系列以硬酵母發酵，Ted 將做甜點的餡料工法帶進來，造型上也加了切割雕刻。「法式可頌（NT$95）」以 T55 麵粉與依思尼奶油，低溫發酵 3 天，表面多一道「貼皮」工序，讓外皮不容易回潮，吃起來外酥內濕潤。其他可頌品項包括：
- 巧克力可頌（NT$125）
- 肉桂阿曼（NT$125）
- 榛果杏仁帕里尼可頌（NT$135）：榛果杏仁醬加白巧克力條，包進切割造型的可頌麵團。
- 德腸芥末可頌（NT$135）：內餡有自製焦糖洋蔥、芥末籽醬與高達起司，鹹中帶一點甜。
- 杏仁可頌（NT$185）：杏仁奶餡由杏仁原粒打製，表面再刷上加了辛香料的糖水。
甜點部分有巴黎布丁塔（NT$390）、巧克力塔（NT$390）與國王派。布丁塔以千層可頌麵團圍邊，切面朝外，餡料不含雞蛋；巧克力塔用兩種狀態的甘那許搭沙布列塔皮；國王派則以法國 AOP 發酵奶油做酥皮，內餡用兩種杏仁。
TÉSUAN 遞頌法式烘焙
地址：台北市松山區敦化北路 155 巷 15 號
電話：02-6609-5155
公休：週日至週二
