從東門市場的攤販起步，到在中正區落腳成為老字號，走過七十年的江浙菜館「蔡萬興」，沒有戲劇化的開場，也不依賴話題鋪陳，而是長時間走在城市的日常節奏裡，它不追逐流行，卻在歲月的反覆中逐漸成為一個可靠的座標——第一代客人牽著孩子上門，孩子長大後，再帶著同事與朋友回來；一個座位、一碗熟悉的湯、一句再自然不過的問候，構成了時間對這間老店最踏實的註腳。第二、三代共同經營者洪慈卿認為，老店不是被陳列的歷史符號，而是一個能讓人放心回到原點的地方——不必被提醒、也無須被包裝，只要味道與節奏仍在，人自然會一次次回來，這種被長期信任、反覆選擇的狀態，是老字號能夠持續存在的真正基礎。
「蔡萬興」店名背後始於一張船票
談到「蔡萬興」這個名字，洪慈卿坦言，家人其實直到近三年才真正理解它背後的來歷。洪慈卿的外公外婆結婚後，最早在東門市場擺攤，販售酒釀與乾貨，日子與市場作息緊密相連；而在更早之前，外公曾於上海一間名為「蔡萬興」的餐廳工作，正是那段經歷，讓他取得前往台灣的船票，人生軌跡也因此改寫。
這張船票成為家族命運的重要轉折，也成了日後店名的真正源頭。七十年來，這個名字被自然地沿用著，卻從未被仔細追問其意義，直到近年開始回頭整理家族歷史，才發現「蔡萬興」不只是習以為常的稱呼，而是與一個人離開故土、重新開始的經歷緊密相連；對洪慈卿而言，這段來歷並非後來加工的品牌敘事，而是一個真實存在的歷史片段——「萬興」不單是吉祥用語，而是家族在動盪年代中被留下的一份感念與祝願，也讓這間餐廳的名字，多了一層與時代交會的重量。
當時的中正區尚未成形為熱鬧商圈，而是一個住宅與公務體系交錯的生活區域，人們按照固定節奏進出，日子規律而單純，蔡萬興便在這樣的環境中慢慢累積起穩定客源；早期的店面空間狹小，甚至帶著臨時搭建的痕跡，卻緊貼著一家人的生活場域：孩子在樓上成長，大人於樓下忙著備料與掌鍋，鍋鏟聲與蒸氣成了日常背景。吃飯不只是營業行為，而是一種被自然嵌入家庭與人生的生活方式，也為日後這間老店的氣質奠定了基礎。
江浙菜在這裡不是高級，是對「家」的講究
許多人對江浙菜的印象，往往停留在宴席料理與高價菜單，但在蔡萬興，江浙菜被放回到更貼近日常的位置。早期的菜色以盆頭小菜為主，一字排開，讓人用最簡單的方式吃得飽、吃得安心；隨著店面調整與空間變化，第二代開始以更明確的江浙菜系統重新梳理菜單，但並未改變料理的本質；所謂的講究，不在於外觀鋪陳，而是體現在食材前置處理與火候控制的細節上。洪慈卿形容，這樣的做法並非刻意彰顯技法，而是讓每一位坐下來用餐的人，都能在熟悉的味道中找到安定感——平日可以簡單吃一碗菜飯，想好好吃一餐時，也能在東坡肉或獅子頭裡感受到層次分明的用心。
雖然起家於寧波點心，餛飩、粽子、湯圓與酒釀始終留在菜單之中，但洪慈卿對「寧波菜」這個稱呼始終保持審慎的距離。她提到家族料理的口味，其實更接近江南本幫菜的取向——帶甜、柔和、不急於以重鹹定調，這與多半靠海、鹹味明顯的寧波菜系並不完全相同；隨著二、三代共同經營，她更傾向以「江浙菜」作為整體定位，希望用較為寬廣、貼近生活的語彙，讓外界理解蔡萬興歷經歲月的美味。
疫情讓老店重新調整與客人之間的距離
面對疫情帶來的衝擊，也迫使蔡萬興重新調整與客人之間的互動方式，對洪慈卿而言，這並不是一次突發的創新嘗試，而是一連串現實問題累積後的必然回應。過去，餐廳長期依靠三節——粽子、冬至湯圓、元宵——撐起穩定營收，其餘時間則維持既有節奏運作；當內用被迫中止，過往的經驗突然失去依據。
她回憶，Uber Eats 剛進入市場時，店裡其實選擇觀望，理由很單純「原本的客人就會自己來」直到疫情改變消費行為，外送的角色也隨之轉變，不再是擴張生意的手段，而是一種對熟客傳遞「我們仍然營業」的訊號，也因此餐廳開始規劃三到四人份的冷凍組合包，回應小家庭的實際需求，透過臉書與老客人之間慢慢傳開，而非大規模推廣，讓老店在有限條件中維持可行的運作節奏。
相同的取捨，也反映在菜單管理上。洪慈卿認為，老店該留下什麼、該暫時放下什麼，從來不只是味道好不好，而是必須同時衡量時間與人力成本，像需要長時間慢火煨製的煨麵，已不適合日常營運節奏；部分小菜因成本或點用頻率降低而退出菜單，但這並不代表被捨棄，而是轉換了出現的位置——私廚，成為保存這些味道的另一種方式，將曾經從菜單上消失的料理重新組合成一整桌江浙合菜，讓人看見菜與菜之間的搭配關係，而不只是記住某一道招牌，不僅讓淡季多了讓客人願意預約回來用餐的理由，亦使餐廳在非旺季仍能維持有節奏的桌菜體驗。
永續，是從日常開始改變
談到 ESG 話題，洪慈卿先坦白這曾是一個離自己很遠的概念，她原本以為永續是大型企業才有餘裕思考的事，直到參與政府舉辦的老店選拔，才逐步理解，所謂永續並不一定宏大，而是從廚餘管理、POS 系統導入、無紙化點餐等實際營運細節開始，讓老店在既有條件下變得更有效率、也更有依據。
她提到，自己並不擅長簡報或計畫書撰寫，因此特別感謝專員一步步協助完成申請流程，這段經驗也讓她意識到，相關資源其實一直存在，只是必須先主動靠近，才會看見入口。POS 系統的導入，讓洪慈卿第一次能清楚辨識哪些菜色真正支撐起餐廳營運，而不再只憑長年經驗推測；但同時她也十分清楚，數位化的步伐不能過快，因為對老店而言，人與人之間的互動，依然是任何系統都無法取代的核心。
是世代間的「翻譯官」，而非英雄接班人
洪慈卿從未將自己放在「力挽狂瀾的接班人」位置上，她更傾向把角色定義為一名翻譯官。她的工作不是顛覆既有運作，而是理解當下的消費習慣與溝通方式，並在不動搖老店核心的前提下，把這些需求轉譯給仍在廚房與前場執行日常的人；她很清楚，蔡萬興之所以能走過七十年，從來不是靠單一個人，而是外婆、母親、員工與熟客長期累積的信任。因此，她選擇從結構著手：讓菜單更清楚、讓冷凍宅配與私廚桌菜各自找到位置，也把官方 LINE 與熟客經營的資訊說明白，她希望那些一年只在節慶時回來買湯圓或粽子的客人，能知道這裡不只存在於節日，而是一間仍在日常裡運作、仍有江浙佳餚的餐廳。
談到味道是否改變，洪慈卿的態度相當務實，她不否認現代人的口味確實比過去來得清淡，但她也強調，核心味道從未被放棄；對她來說，尊重客人不是一味迎合，而是清楚知道哪些地方不能省時間、不能走捷徑，該慢的地方就要慢。她曾記得一位四十歲左右的客人用完餐後對她表示「蔡萬興是我回台灣其中一個原因，請你們一定要繼續做下去，味道要留住」味道之所以重要，不在於流行與否，而是在某個午後坐下來的瞬間，仍能確定自己吃到的，就是記憶裡那一口熟悉的滋味。
未來不是重寫歷史，是把步伐走穩
談到傳承，洪慈卿始終保持清醒。她認為老店並不是因為存在得久，就必然要交到下一代手中，如果接手的人沒有熱情，也無法從日復一日的營運裡找到意義，那麼所謂的延續，反而會成為壓力；與其急著談擴張或轉型，她更願意把時間花在把餐廳的運作一一整理清楚——哪些菜是核心、哪些形式適合留下，外帶、冷凍、私廚各自扮演什麼角色，又該用什麼方式與客人溝通，才能讓人理解這間店現在正在做什麼。
照原本的方式經營，蔡萬興或許還能再走上十年，但這位二、三代共同經營者更在意的是，這些累積下來的老味道，能否在新的用餐型態與節奏裡，繼續有人願意坐下來，好好吃一頓飯；老店真正不能失去的，不是速度或規模，而是不急著往前、也不輕易退讓，願意把每一位來客放在心上的耐心——這正是蔡萬興一路走到今天的原因，也是它能繼續往前的基礎。
蔡萬興 餐廳資訊
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