米其林一星 Circum- 推出全新春季菜單「味啟南方」:以節氣、養生與創新中菜描繪南方春日風土

春意漸盛,萬物復甦,味蕾迎來嶄新的旅程。這一季,米其林一星 Circum- 循著南方的氣息一路往南,從江浙菜系的江蘇及浙江、湘菜風味濃烈的湖南、粵菜融合海味的廣東,延伸至食材豐饒、風土多樣的台灣南部,從陽光溫煦的海岸到草木茂盛的山林,描繪出春天的豐盛畫面。

經典七巧板全面升級,主廚羅偉誠 (Leo) 以層次更豐富的手法詮釋創新,並將海陸珍饌與珍貴漢方元素,揉合細膩的料理技法,透過繁複精湛的料理工藝詮釋, 帶來一場關於時令、養生與風味的深度體驗。每道菜餚皆蘊含春日能量,在甘鮮與溫潤間,呈現食材的純粹之美,也讓味蕾在季節轉換間找到新的平衡,在餐桌上鋪展一道道春意盎然的風味篇章,一同感受時節的流轉與美好。

▲ Circum- 主廚羅偉誠
(圖片來源:Circum)
▲ Circum- 店內裝潢
(圖片來源:Circum)

七巧板

全新「七巧板」菜品取材自江浙、滬、湘、粵等地風味,承襲中式經典與地方飲食記憶,從醇厚鮮香到酸甜清新,層層風味喚醒味蕾。這一季,Circum- 將全世界不斷流動、變化的華人風味,以辦桌上的「宴客小菜」形式盛裝於靈感源自華南水上人家迎賓遊戲的幾何食器中,巧妙展現華人文化中「好客」的天性。多重滋味彼此烘托、相互補足,不僅重現地域風味的豐富性,也轉化為一場關於飲食文化與哲學精神的探索之旅,從「迎賓遊戲」為起點,開啟一道道誠意款待的序章。

▲ 七巧板
(圖片來源:托可編輯團隊)

瑤柱烤麩

靈感來自上海大菜烤麩,以紅燒醬汁滷製入味,及雞油乾煎至焦香,進烤箱慢烘收乾精華,再回滷汁吸收風味。中間夾入雞湯慢煨的瑤柱,搭配香油與嫩薑絲,細嫩鮮甜。

酸菜馬友魚

取自酸菜魚概念,午仔魚以凍馬友魚方式處理,魚肉細膩雪白,魚皮銀亮微脆。中式香料水浸漬後撒青紅花椒粉,舒肥至熟,外層裹上雞湯凍,搭配酸白菜泥與蒜味美乃滋,鮮香酸甜。

紹興鱈場蟹

以醉蟹為靈感,鱈場蟹肉經紹興酒與蟹殼高湯醃漬,酒香甘美。蟹肉以湯葉包裹,最上方綴以枸杞泥,微帶甘甜果香,為蟹肉增添溫潤尾韻。

蔭鳳梨苦瓜雞

選用嘉義玉米雞經三天熟成後抹香料奶油烘烤,將雞絲拌入雞皮碎與蔭鳳梨泥,外層包裹醋漬白玉苦瓜,酸甜果香融合雞肉鮮香。

梅醬南瓜

特選栗子南瓜,炸至外酥內綿,撒上梅粉增添酸甜風味,搭配紀州梅泥的濃郁果酸,佐以炸西芹苗與紫蘇花,充滿春日氣息。

松露鵪鶉蛋

Circum- 之經典,鵪鶉蛋煮至溏心,蛋黃微微流心、口感細膩,再以昆布醬油醃泡入味,搭配松露、蘑菇、波特酒與馬德拉酒製成的醬泥,濃郁細膩。

紅油螢烏賊

選用春季限定日本富山灣螢烏賊,鮮甜濃郁,經柴魚高湯川燙鎖住鮮味,搭配特製紅油抄手醬,醬香微辣,襯托螢烏賊的鮮美彈嫩。

▲ 七巧板
(圖片來源:Circum)

一抹紅

以湖南傳統名菜剁椒魚頭為創作靈感,紅色不僅象徵吉祥,也寓意在眾人中脫穎而出,正如 Circum- 七巧板在眾多餐廳中展現亮眼風采,卻始終謙遜,堅守本質與初衷。

底層以高粱酒與臘八蒜融合法式奶油醬汁,醇厚微辛。上層選用日本鮫鰈,以紫蘇葉包裹後採天婦羅手法炸至外酥內嫩,最後舀上一匙主廚特製辣椒醬,由新鮮辣椒、風乾紅甜椒與泡椒調製,辣香餘韻為整道料理增添靈魂。

▲ 一抹紅
(圖片來源:Circum)

不見魚

靈感源自杭州經典浮水魚丸,風味一路往南延伸至台南。上桌時鮮香撲鼻,卻不見魚影。主廚 Leo 作為台南女婿,熱愛台南風味,巧妙融合杭州「湯」的鮮醇與台南「丸」的彈嫩,呈現獨具風格的 Leo Style 浮水魚羹。

湯底展現杭州風味,以豬骨、白蘿蔔與白胡椒燉煮,滋味清甜,而魚丸則取材自台南浮水魚丸,選用真鯛與干貝製成,外觀如水煮蛋,口感柔嫩似豆腐,卻彈牙嚼勁,搭佐白蘿蔔,鮮甜爽口。

▲ 不見魚
(圖片來源:Circum)

發想自粵菜杏片蝦球,結合潮汕與西式元素,此道菜品取名自三種主食材的潔白明亮。特選東港明蝦,對剖後填入蝦漿,外層裹上杏仁角酥炸,搭佐的杏汁採潮汕工法,將南北杏浸泡後細打過篩,加水慢熬而成,並搭佐時令白蘆筍片與西班牙伊比利豬黑標,風味細緻甘甜。

▲ 皛
(圖片來源:Circum)

走南兜

概念取自廣東傳統粽葉雞,名「走南兜」寓意「兜」為包裹、「走」象徵小販肩挑粽葉雞沿街販售的景象,過去為方便出攤販售,以粽葉或荷葉包裹食材,再搭配多樣南貨入菜品,展現濃厚的地方風味。

此道看似簡單,實則由多種食材經繁複工序精心製成。主廚 Leo 選用新鮮竹葉代替粽葉,凸顯各食材風味。「雞肉」選用雲林土雞,先以紅蔥頭與花雕酒醃漬,再抹上陳皮等食材炒製的醬料,撒上豆豉與蔘鬚後酥炸。「嚴選配料」以雞湯與花雕酒清蒸紅棗、栗子、銀杏,搭配滷冬菇與花膠,風味醇厚。「米飯」以雞油爆香,並用30年新會陳皮製成的陳皮水、雞高湯及當歸蒸製,最後,將食材混合後以竹葉包裹清蒸,香氣交織層疊。

▲ 走南兜
(圖片來源:Circum)
▲ 走南兜
(圖片來源:Circum)

春雷起

源自閩南地區的傳統四神湯,象徵春雷驚醒萬物、陽氣漸盛,在春日飲用不僅暖身,更能喚醒春睏的沉重身心。

湯底選用山藥、茯苓、芡實、蓮子四味藥材,以老母雞、金華火腿、中式藥材、藥酒與當歸,熬製成濃郁鮮醇的湯底,並特選日本山藥切塊墊底,再以鮑魚取代四神湯中常見的豬肚脆口口感,其鮑魚先鹽漬入味,再油封並乾式熟成三天,經雞湯燉煮後切花刀,呈現彈牙的口感。最後,擠上鮑魚肝醬,點綴爆薏仁與帶有八角香氣的歐當歸,為春日餐桌注入暖意。

▲ 春雷起
(圖片來源:Circum)

夜來香

喚起台灣人記憶中夜晚街頭飄香的美味,那份下班後走進小吃麵館,點上一碗牛肉麵、一份皮蛋的純粹滋味。

此道菜品以牛肉塔塔為基底,選用日本 A5 和牛上蓋,拌入辣牛油,中間夾入鴨皮蛋黃,滑順鹹香,最上方鋪滿帶有果香的魚子醬,配上Taco 脆片,增添口感變化,鮮美層次在舌尖綻放。

▲ 夜來香
(圖片來源:Circum)

梨花落雪

靈感源自廣東經典甜品薑汁燕窩燉奶,將其概念細緻拆解重構。底層以薑汁與馬斯卡彭起司,中層為川貝蜂蜜醃漬的燕窩,最上層鋪上薄透水梨片,甘甜潤澤。

▲ 梨花落雪
(圖片來源:Circum)

頭尾甜

Circum- 延續用餐傳統,以「飯」作為結尾迎接茶點,此次以廣東撈飯概念呈現。嚴選日本越光米,加入蝦湯與花雕酒慢熬,搭配奶油增添圓潤的口感,佐以東港甜蝦與花雕酒蝦湯泡泡,最後鋪上厚厚一層日本赤海膽,鮮甜濃郁。

此道菜搭配無酒精「生蒸玉露」,由居奇創辦人張鴻亮(Johnny)特別為本季菜單設計,採「一喝一吃」方式呈現。選用日本代表性綠茶「玉露」,僅採當年首採一番葉,茶湯甘甜濃郁,帶淡淡海苔香,沖泡後的茶葉放上柴魚風味的椪醋果凍,與撈飯相輔相成,增添層次驚喜。

▲ 頭尾甜
(圖片來源:Circum)

結好果

餐後遞上點心與水果象徵圓滿,巧妙將和菓子融入其中,為舌尖留下完美餘韻,Circum- 延續華人待客之道的圓滿精神,在甜點環節融入「抽詩籤」的趣味巧思,讓每位賓客在享用精緻茶點之際,也能抽出一張寓意詩籤,感受中式傳統中蘊藏的雅趣與祝福。詩籤呼應茶點的意象與風味,為整場餐敘增添互動驚喜,亦為春日饗宴畫下富含寓意的溫柔句點。

鳳黃酥

法式春捲皮製成的塔殼為基底,內裡包覆由梨、芒果、酸桔製成的果醬晶球,晶球內藏焦糖卡士達醬,外酥內滑。

楊桃錦玉羹

選用新鮮楊桃,經鹽、甘草、山楂醃漬風乾後,燉煮成鹹楊桃湯,甘甜微鹹。

金棗辣椒軟糖

靈感來自客家桔醬,金棗製成法式軟糖,外層裹上宮保椒與燈籠椒辣椒粉,再輕沾糖粉,甜中帶辣。

擂茶焦糖練切

外層細緻原味豆沙包裹擂茶豆沙、流心海鹽焦糖醬,綿密細滑。

草莓優格巧克力大福

外層大福皮裹上白巧克力碎,內餡為希臘優格及草莓,酸甜爽口。

麵果核桃酥

以外形似水果的傳統麵果為靈感,其製作工藝被列為非物質文化遺產。此款茶點麵皮加入可可粉,內餡包裹核桃,口感樸實醇厚。

南棗核桃糕

靈感源自傳統南棗核桃糕,桂圓棗泥拌入威士忌與核桃碎,置於糯米紙上,甜中帶醇。

▲ 結好果
(圖片來源:Circum)

Wine Pairing 搭配

Circum- 本季菜單精選多款酒精與無酒精飲品,透過酸度、香氣與酒體的巧妙搭配,讓料理風味更上一層:

  • 氣泡香檳(Laherte Frères):圓潤果香,襯托七巧板多層次滋味。
  • 生酒(鳳凰美田):草本香氣與微甜酒體,與「一抹紅」的辣味達到平衡。
  • 礦石白酒(Robert Weil Riesling):酸爽收尾,呼應「皛」明蝦的清甜。
  • 陳年紅酒(Konyári):單寧柔順,完美融合「夜來香」的皮蛋牛肉。
  • 橘酒(Heinrich):結構飽滿,與海膽撈飯視覺與味覺共鳴。
  • 梅酒(大七酒造):酸甜柔和,為「結好果」茶點畫下完美句點。

無酒精飲品也同樣精彩:

  • 無酒精 Rosé:果香豐富,清爽解膩,與七巧板料理自然搭配。
  • 普洱特調:草本辛香調性,延伸「走南兜」的中式氣韻。
  • 生蒸玉露:茶湯帶海苔旨味,與海膽甜蝦甜品相映成趣。

發表迴響