台菜之光！「欣葉‧鐘菜」連 3 年獲米其林一星，以在地美味擄獲國際味蕾、同步祭出全新秋蟹料理

《米其林指南》（The Michelin Guide）擁有「紅色美食聖經」之稱，是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南，2018 年將台灣納入米其林指南評鑑後，大幅提升台灣美食餐飲的國際能見度；而近期在《臺灣米其林指南 2024》公布的星級餐廳名單中，「欣葉 ‧ 鐘菜」再度摘下一星殊榮，這也是自 2022 年起連續三年獲米其林指南星級肯定，這間台菜餐廳究竟有何魅力，讓國際美食指標納入推薦清單中？以下娓娓道來。

欣葉‧鐘菜主廚簡介「吳志偉」

品牌核心人物之一，當然少不了被尊稱為「志偉師」的吳志偉主廚。自 1997 年進入餐飲業以來，已有 27 年的豐富經歷，曾在欣葉蔥花、欣葉創始店擔任組長，並於欣葉雙城店升任副主廚。志偉師自小對美食充滿興趣，16 歲國中畢業後便開始廣東菜的學徒生涯；然而，他內心深處始終眷戀最熟悉的台灣味，最終轉向台菜領域，從漎冷台、砧板等基礎工作開始，直到成為台菜炒爐的主力，憑著務實與認真的態度，逐步積累廚藝功力。

吳志偉主廚在 2007 年加入欣葉集團，進入當時相對年輕的台菜品牌「蔥花」，接著 2011 年被調至欣葉台菜創始店擔任組長，並於 2018 年升任雙城店副主廚。隨著「欣葉‧鐘菜」品牌的成立，志偉師接任其副主廚一職，不久後便升任主廚，帶領團隊獲得米其林一星餐廳的榮譽。

對於吳志偉主廚而言，廚師除了要精進烹調技術和食材掌握這些基本功之外，還需在觀念上與時俱進，他以傳統台菜為基礎，結合現代餐飲趨勢，將台菜融入現代精緻風格，去除早期的繽紛花卉盤飾，改以醬汁點綴餐盤，呈現優雅的視覺美感；此外，他還持續走訪漁港等產地，探索更多優質在地食材，透過料理展現台灣風土的迷人魅力，這些都是志偉師不斷努力的方向。

正值壯年的志偉師，屬於中生代的台菜廚師，不僅承襲老師傅們的教誨，也承擔著傳承給下一代的責任，他不忘感謝團隊的努力，並相信「只要肯下工夫，欣葉鐘菜是個能學習台菜精華的好平台。」志偉師常利用空班時間，額外教導夥伴們刀工和火侯等技術，期望能讓「台菜的根」繼續繁茂綠意。

欣葉 ‧ 鐘菜介紹

欣葉・鐘菜是欣葉國際餐飲於 2020 年創立的餐飲品牌，是首次以「人物」為品牌號召，也是欣葉旗下首個進駐國際酒店內商場的品牌。靈魂人物是集團副董事長「鐘」雅玲女士在 1977 年進入欣葉，從最基層的外場服務人員做起，不管在哪個職位總是以「用心」、「認真」的態度面對顧客、同事與工作，欣葉・鐘菜是對其奉獻精神的感念，也期許獨有的款待哲學能繼續紮根與薪傳，一如欣葉「有情 ‧ 用心 ‧ 真知味」一路走來的初心。

收穫全球遊客喜愛

「欣葉‧鐘菜」因位於國際級酒店，吸引了越來越多來自世界各地的貴賓。品牌營運協理黃麗姝指出「目前每月的來客數已超過 10,000 人次，海外客群約佔 5%，整體來客數持續穩定成長，平均客單價約在 NT$1,500 至 NT$2,000 之間；近年來，韓國旅客數量位居首位，其次是日本、歐美，而來自香港和東南亞的客群也顯著增長，這證明台灣料理在國際間具有相當的吸引力。」

摘星後，欣葉‧鐘菜更致力於提供更細緻且令人難忘的餐飲體驗，從迎賓服務開始，到點餐介紹、酒品搭配、茶飲知識等方面，品牌都定期舉辦教育訓練；此外，菜單上還提供英日文翻譯和過敏原標示，確保海外旅客能感受到最友善的接待與用餐體驗。

主廚吳志偉也帶領廚師團隊建立了詳細的工藝手冊，涵蓋從原物料管理、品項、份量、作業流程到成品風味標準，這使餐點品質更趨穩定一致；同時，團隊也朝永續發展邁進，計劃逐步增加有機與友善養殖食材的使用比例。

專屬漁師對食材嚴格把關

為了確保食材品質，今年四月起「欣葉 ‧ 鐘菜」甚至聘請專職漁師，每日至漁港親自挑選當季鮮魚，並運用樹子或蔭豉清蒸、豆油蔥薑拌炒或鹽酥等多種烹調手法，讓顧客認識台灣優質的時令魚鮮。

同時也透過不同領域交流，探索台菜發展的可能性，像是與高雄 THOMAS CHIEN Restaurant 餐廳聯手的客座餐會，在保留欣葉風味的原則中，輔以法餐的工藝、醬汁、視覺，從傳統演繹出當代台菜的新面貌，交流經驗除了運用在新菜研發，也讓原本菜色變得更精緻。吳志偉主廚表示「以『鯉魚大蝦』為例，交流後我們回來便將一般吐司升級為獨家配方的無糖吐司，經過不下十次的配方與工藝調整，讓麵包經過油炸後不易含油，口感也更加酥香，原本以直角插在花枝蝦漿上的瓜子仁，也調整為 45 度角插入，使鯉魚大蝦外形變得更立體討喜，讓傳統酒家菜展現更精緻的面貌。」

功夫料理抓住饕客味蕾

「欣葉 ‧ 鐘菜」以欣葉 47 年歷史的台菜菜單為本，資深師傅手路功夫一脈相承，除了經典菜色外，黃麗姝分析鐘菜特色的手路菜「五柳赤鯮」高居人氣菜色第一名，其次是「鯉魚大蝦」，第三名則是獨創的「紫蘇蚵嗲」與「雪菜蝦球」並列。

吳志偉主廚提到「欣葉 ‧ 鐘菜」的菜單融入了更多的永續精神，因此花了許多時間探訪及調整食材，比如採用本土黑豬肉、牛肉及友善養殖魚類等，減少環境與海洋負擔；同時深入產地了解台灣原生食材，例如：火燒蝦、劍蝦、台灣薑、竹筍、芒果、職人黑糖等，並嘗試研發全台灣食材的特色菜，如運用台灣牛製作的『醬滷牛頰佐麻辣醬』、『清燉牛腩湯』等結合季節及在地食材特色，推廣台灣風土之美。」

今年起已選用非籠飼的友善紅殼土雞蛋入菜，每顆 50 至 60 公克，濃厚蛋白、稀薄蛋白的比例，以及蛋黃色澤等都與過去使用的一般雞蛋不同，因此像經典的「正宗菜脯蛋」便需調整烹調火候，讓出爐的菜色保有原本風味；至於豬腳則改用 100% 全程可溯源牧場的究好豬，一律選用豬前腳「中箍」，也就是台語俗稱的「四點仔」、「四點筋」，連皮半筋半肉，刀工、規格的統一，也讓品質及口感都更穩定。

全新秋蟹料理 9 月登場

隨著米其林星級餐廳公布，時序也已入秋，「欣葉 ‧ 鐘菜」將推出秋季料理，9 月率先登場的是豐美的處女蟳及秋蟹料理，選用每隻約 14 兩的活蟳，肉質幼嫩甘甜，每隻含有飽滿鮮美蟹膏；其中特別推薦「豆醬處女蟳」及「鹽焗處女蟳」兩道，以鹹鮮味、本味兩種味型展現的功夫菜。

「豆醬處女蟳」選用高雄岡山傳統老牌豆醬為底，並混合豆腐乳、米酒，不摻一滴水，將處女蟳燜煮後，讓蟳肉帶著溫醇鹹甜滋味，擁有吮指回味的樂趣；另一道「鹽焗處女蟳」則能感受蟳肉原汁原味的鮮甜，鹽焗源自漁夫料理手法，以大量的鹽、米酒燒至水分收乾，封存蟹肉的鮮嫩口感與鮮美原汁，需費時近一小時烹調，深受老饕好評。其他受歡迎的台式料理還包含「佛跳牆」的融合味、「三杯九孔鮑蕈菇」的三杯味等，透過欣葉多年的風味經驗累積，讓眾人從欣葉味型中對料理有更多的理解和記憶。